冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？

第1题：

物流过程中引起商品质量劣变的主要表现形式是（）。

A、商品发生化学变化
B、商品发生生理生化变化
C、商品发生生物学变化
D、商品发生老化现象
E、商品发生霉腐现象

正确答案:A,B,C

第2题：

烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？

正确答案: 1.光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。
2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强
3.主要酶活性变化
（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低。
（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。
（3）抗坏血酸氧化酶，与成熟度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；
（4）过氧化物酶（POD）同工酶。成熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。
（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。
4.内源激素
（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；
（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；
（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；
（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。
5.核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。

第3题：

细胞衰老过程中，其结构发生了哪些主要变化？

正确答案:①细胞核的变化：核膜内折，染色质固缩，核仁不规。②内质网的变化：排列无序、趋于解体、总量减少。③线粒体的变化：数量随龄减少，体积随龄增大，多囊体出现。④致密体（脂褐质）的生成：是由溶酶体或线粒体转化而来的。它是自由基诱发的脂质过氧化作用的产物。⑤膜系统的变化：膜系统呈凝胶相或固相。⑥高尔基体和溶酶体的变化：数量随衰老明显增多。⑦蛋白质合成的变化：合成速率降低。

第4题：

冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。

正确答案:2—4℃

第5题：

简述冰淇淋老化的定义和目的？

正确答案: 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

第6题：

多选题

物流过程中引起商品质量劣变的主要表现形式是（）。

A

商品发生化学变化

B

商品发生生理生化变化

C

商品发生生物学变化

D

商品发生老化现象

E

商品发生霉腐现象

正确答案： C,E

解析：暂无解析

第7题：

填空题

冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。

正确答案： 2—4℃

解析：暂无解析

第8题：

问答题

什么是橡胶的老化？老化过程中期分子结构发生了哪些变化？

正确答案：橡胶或橡胶制品在加工、贮存和使用的过程中，由于受内、外因素的综合作用（如热、氧、臭氧、金属离子、电离辐射、光、机械力等）使性能逐渐下降，以至于最后丧失使用价值，这种现象称为橡胶的老化。
分子链降解、分子链之间交联、主链或侧链发生改性。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？

正确答案： 1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化

解析：暂无解析

第10题：

单选题

有可能使商品在储运过程中发生爆炸事故的化学变化是（）

A

分解

B

氧化

C

老化

D

腐蚀

正确答案： D

解析：暂无解析

第11题：

问答题

烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？

正确答案： 1.光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。
2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强
3.主要酶活性变化
（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低。
（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。
（3）抗坏血酸氧化酶，与成熟度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；
（4）过氧化物酶（POD）同工酶。成熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。
（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。
4.内源激素
（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；
（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；
（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；
（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。
5.核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。

解析：暂无解析

第12题：

多选题

物流过程中引起商品质量劣变的主要表现形式是（）。

A

商品发生化学变化

B

商品发生生理生化变化

C

商品发生生物学变化

D

商品发生老化现象

E

商品发生霉腐变化

正确答案： A,C

解析：暂无解析

第13题：

食品在干制过程中发生哪些变化？

正确答案: （1）干缩和多孔性结构的形成
食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩分为均匀干缩和非均匀干缩。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。
（2）表面硬化
表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性
含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色
食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。

第14题：

电老化是以电应力为主要老化因子而使绝缘材料或绝缘结构的性能发生不可逆的变化。

正确答案:正确

第15题：

在压制过程中物料结构发生了哪些变化？

正确答案: 1、假颗粒变成真颗粒，弹性变形到塑性变形，颗粒相互移动靠拢；
2、真颗粒由弹性到塑性变形是致密的过程，气体继续排出，颗粒移动变形，气孔率进一步降低。

第16题：

物流过程中引起商品质量劣变的主要表现形式是（）。

A、商品发生化学变化
B、商品发生生理生化变化
C、商品发生生物学变化
D、商品发生老化现象
E、商品发生霉腐变化

正确答案:A,B,C

第17题：

生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

正确答案:僵直和软化。

第18题：

问答题

食品在干制过程中发生哪些变化？

正确答案：（1）干缩和多孔性结构的形成
食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩分为均匀干缩和非均匀干缩。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。
（2）表面硬化
表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性
含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色
食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。

解析：暂无解析

第19题：

问答题

脊柱的老化现象主要反映于哪些变化？

正确答案：主要反映于椎间盘萎缩、椎骨体骨质疏松及椎间关节退行性变化等。

解析：暂无解析

第20题：

问答题

高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

正确答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10^-6mg/kg。

解析：暂无解析

第21题：

问答题

细胞衰老过程中，其结构发生了哪些主要变化？

正确答案： ①细胞核的变化：核膜内折，染色质固缩，核仁不规。②内质网的变化：排列无序、趋于解体、总量减少。③线粒体的变化：数量随龄减少，体积随龄增大，多囊体出现。④致密体（脂褐质）的生成：是由溶酶体或线粒体转化而来的。它是自由基诱发的脂质过氧化作用的产物。⑤膜系统的变化：膜系统呈凝胶相或固相。⑥高尔基体和溶酶体的变化：数量随衰老明显增多。⑦蛋白质合成的变化：合成速率降低。