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第1题：
食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。
正确答案:低 -
第2题：
水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
正确答案:错误 -
第3题：
一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。
正确答案:正确 -
第4题：
论述水分活度与食品的稳定性的关系。
正确答案:水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面：
（1）水分活度与微生物的关系
微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
（2）水分活度与食品化学变化的关系
①对脂肪氧化酸败的影响
水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
②对淀粉老化的影响
水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。
③对蛋白质变性的影响
水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。
④对酶促褐变的影响
当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
⑤水分活度对非酶褐变的影响
在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。 -
第5题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
正确答案: ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 -
第6题：
问答题食品中水分含量和水分活度有什么关系？正确答案： 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题可供微生物利用的水分含量称为食品的（）A活性水
B水分活度
C活度水分
D可利用水
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）正确答案： ⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A水分含量和水分活度是两种不同的概念
B水分活度表示食品中水分存在的状态
C水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响
D同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题如何降低食品水分活度？正确答案： 降低水分活度的方法主要有：
（1）脱水；
（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；
（3）添加亲水性物质。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
冷藏可延缓食品的变质是由于（）
- A、酶活性抑制
- B、水分活度降低
- C、湿度降低
- D、氧气含量降低
- E、渗透压提高
正确答案:B -
第14题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。 -
第15题：
降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？
正确答案: 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。 -
第16题：
简述水分活度与食品稳定性的关系。
正确答案: ①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9； 酵母为Aw>0.87； 霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。 -
第17题：
名词解释题降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？如何减少水分活度？正确答案： 机理：降低水分活度，使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
A.很多化学、生物反应必须有水分子参加才能进行，就必须有足够的自由水，那么降低水分活度就减少了参加反应的自由水的数量，化学反应的速度也就变慢。
B.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
一般可用干燥、盐腌和糖渍等方法减少水分活度。解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。正确答案： 低解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题冷藏可延缓食品的变质是由于（）A酶活性抑制
B水分活度降低
C湿度降低
D氧气含量降低
E渗透压提高
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。正确答案： 0.85,0.85解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。正确答案： 单分子吸附水解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题食品中水分含量越大，其水分活度值越高。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析