罐头食品的种类及其加工常用哪些机械设备？
题目
罐头食品的种类及其加工常用哪些机械设备？
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第1题：
简述油脂的种类及其加工特性。
正确答案: 油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。 -
第2题：
车身上常用的高强度钢有哪些种类，各有何加工特点？
正确答案: 低碳钢：便于加工，在进行焊接、热收缩和冷加工时，它的强度不会受到严重影响；缺点是易变形、重量重。
高强度钢：可以在冷态下拉伸对370~650度的热量非常敏感，因此必须注意加热温度。
超高强度钢：强度极高，在冷态下很难被校正，一般只能更换。高强度低合金钢：用来制造多种零件，维修时应根据碰撞情况进行判断。
经过处理的钢：镀锌钢、镀锌层扩散处理钢、电镀钢、锌铬钢等。 -
第3题：
简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。
正确答案:工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1.原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2.清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3.切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4.修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5.预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6.排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7.杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。 -
第4题：
简述罐头食品加工时“排气”的目的和方法？
正确答案:1.降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
2.防止好氧性微生物生长繁殖
3.减轻罐内壁的氧化腐蚀
4.防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化
方法：热灌装法、蒸汽喷射排气法、真空排气法 -
第5题：
影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？
正确答案:1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 -
第6题：
罐头食品的加工机械设备除了预处理机械设备与装罐机外，还需要什么？
正确答案: 排气机械设备
封罐机械设备
杀菌机械设备
冷却机械设备
包装机械设备 -
第7题：
常用的填埋场机械设备包括哪些？常用的填埋场机械设备如下：
正确答案: （1）铲运和挖掘设备生活垃圾填埋场常用的铲运和挖掘设备包括推土机、铲运机、挖掘机和松土器。
（2）压实设备包括滚动碾压式和夯实式。
（3）装载和运输设备包括装载机、运送机、转运和起吊设备等。 -
第8题：
问答题车身上常用的高强度钢有哪些种类，各有何加工特点？正确答案： 低碳钢：便于加工，在进行焊接、热收缩和冷加工时，它的强度不会受到严重影响；缺点是易变形、重量重。
高强度钢：可以在冷态下拉伸对370~650度的热量非常敏感，因此必须注意加热温度。
超高强度钢：强度极高，在冷态下很难被校正，一般只能更换。高强度低合金钢：用来制造多种零件，维修时应根据碰撞情况进行判断。
经过处理的钢：镀锌钢、镀锌层扩散处理钢、电镀钢、锌铬钢等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题罐头食品常用的杀菌方法有哪些？正确答案： （1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。A食品的加工程度
B食品的加工方法
C食品的保藏方法
D原料种类
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题模具加工机械设备有哪些？正确答案： 电脑锣→车床→铣床→磨床→钻床解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题机械制造中的最终热处理的目的是什么？常用的种类及其在机械加工顺序当中的安排及目的？正确答案： 最终热处理的目的是：达到零件要求的力学性能。
常用的种类有：淬火、渗碳淬火、渗氮。
在机械加工顺序中的安排及目的：淬火应安排在半精加工后精加工前进行，目的是提高零件的硬度和耐应性。渗碳淬火安排在半精加工和精加工之间进行。目的是使零件表面获得较高的硬度，而心部保持良好的韧性和塑性。渗氮一般安排在零件的最后一次工序进行，但应在渗氮前安排调质处理及去应力处理。目的是不仅提高零件表面的硬度和耐应性，还可提高疲劳强度和耐腐蚀性。解析： 暂无解析 -
第13题：
机械制造中的最终热处理的目的是什么？常用的种类及其在机械加工顺序当中的安排及目的？
正确答案: 最终热处理的目的是：达到零件要求的力学性能。
常用的种类有：淬火、渗碳淬火、渗氮。
在机械加工顺序中的安排及目的：淬火应安排在半精加工后精加工前进行，目的是提高零件的硬度和耐应性。渗碳淬火安排在半精加工和精加工之间进行。目的是使零件表面获得较高的硬度，而心部保持良好的韧性和塑性。渗氮一般安排在零件的最后一次工序进行，但应在渗氮前安排调质处理及去应力处理。目的是不仅提高零件表面的硬度和耐应性，还可提高疲劳强度和耐腐蚀性。 -
第14题：
把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。
- A、食品的加工程度
- B、食品的加工方法
- C、食品的保藏方法
- D、原料种类
正确答案:C -
第15题：
食品成型机械设备常用成型方法有哪些，应用在哪些食品机械设备上？
正确答案: 食品成型机械设备成型方法有：
1）包馅成型，应用在豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等。
2）挤压成型，应用在通心粉机、挤压膨化机等。
3）辊压切割成型，应用在面片辊压机、面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。
4）冲印和辊印成型，应用在冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。
5）搓圆成型，应用在面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。 -
第16题：
分析低酸性罐头食品中可能存在的微生物种类及其可能的原因。
正确答案: 低酸性罐头食品的特点：pH值5.3以上；主要微生物主要微生物类群生长的pH值范围；杀菌不彻底和密封不严。分析可能存在的芽孢杆菌和非芽孢杆菌情况。 -
第17题：
罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
正确答案: （1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术 -
第18题：
模具加工机械设备有哪些？
正确答案:电脑锣→车床→铣床→磨床→钻床 -
第19题：
常用滤油机的种类及其容量有哪些？
正确答案: 常用滤油机构型式可分为：板框式、离心式、真空式。按出油量（1/min）大致可分为：10、25、50、150、300等容量，可根据需要选择。 -
第20题：
问答题常用的填埋场机械设备包括哪些？正确答案： 常用的填埋场机械设备如下：
（1）铲运和挖掘设备。生活垃圾填埋场常用的铲运和挖掘设备包括推土机、铲运机、挖掘机和松土器。
（2）压实设备。包括滚动碾压式和夯实式。
（3）装载和运输设备。包括装载机、运送机、转运和起吊设备等。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？正确答案： 1.罐头食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
3.罐头食品的初温
4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
传热曲线类型：
1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题分析低酸性罐头食品中可能存在的微生物种类及其可能的原因。正确答案： 低酸性罐头食品的特点：pH值5.3以上；主要微生物主要微生物类群生长的pH值范围；杀菌不彻底和密封不严。分析可能存在的芽孢杆菌和非芽孢杆菌情况。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题常用的填埋场机械设备包括哪些？常用的填埋场机械设备如下：正确答案： （1）铲运和挖掘设备生活垃圾填埋场常用的铲运和挖掘设备包括推土机、铲运机、挖掘机和松土器。
（2）压实设备包括滚动碾压式和夯实式。
（3）装载和运输设备包括装载机、运送机、转运和起吊设备等。解析： 暂无解析