调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白

第1题：

第2题：

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

• A、粘度及筋力
• B、湿度及筋力
• C、温度及精度
• D、温度及胀力

正确答案:A

第3题：

制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。

正确答案:较为高筋

第4题：

当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

• A、10℃
• B、20℃
• C、30℃
• D、40℃

正确答案:C

第5题：

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

• A、一层水膜
• B、一层淀粉膜
• C、一层油脂膜
• D、一层面筋膜

正确答案:C

第6题：

蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

正确答案:下降

第7题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
• B、油脂能阻止面筋的生成
• C、油脂能使面团的可塑性减弱
• D、油脂能使面团的疏散性增强

正确答案:C

第8题：

水能与面粉中蛋白质形成（）。

• A、面团
• B、混合物
• C、面包面团
• D、面筋

正确答案:D

第9题：

面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

正确答案:蛋白质

第10题：

乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（），面筋性能得到改善。

正确答案:保持不变

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

• A、面粉熟化
• B、面粉水化
• C、面粉糖化
• D、淀粉糊化

正确答案:B

第15题：

一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

正确答案:错误

第16题：

调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

• A、20℃
• B、30℃
• C、40℃
• D、50℃

正确答案:B

第17题：

水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

• A、面粉蛋白质
• B、鸡蛋蛋白质
• C、乳清蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:A

第18题：

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

• A、溶胀作用
• B、变性作用
• C、离浆作用
• D、凝固作用

正确答案:A

第19题：

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

• A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
• B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
• C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
• D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

正确答案:A

第20题：

在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

正确答案:正确

第21题：

面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

• A、面筋较高
• B、面筋较低
• C、面筋适中
• D、面筋很低

正确答案:A

第22题：

下列哪种说法是错误的（）。

• A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
• B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
• C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
• D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

正确答案:D

第23题：