在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）
题目
在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）
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第1题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确 -
第2题：
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
正确答案:氨基酸,还原糖 -
第3题：
提高果蔬硬脆度的物质有哪些？
正确答案:氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 -
第4题：
在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）
正确答案:特殊苦辣味；苦味 -
第5题：
简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 -
第6题：
在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、B和C
正确答案:D -
第7题：
填空题果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。正确答案： 单宁解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。正确答案： 较高的解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
D酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。正确答案： 单宁,果胶,茄碱苷解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）正确答案： 单宁解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。正确答案： 氨基酸,还原糖解析： 暂无解析 -
第13题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸 -
第14题：
果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
正确答案:正确 -
第15题：
在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。
正确答案:单宁；果胶；茄碱苷 -
第16题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第17题：
果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
正确答案:30%（m/v）；10%（m/v）；10%（m/v）；5%（m/v） -
第18题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第19题：
单选题在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。A原果胶
B果胶
C果胶酸
DB和C
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。正确答案： 果胶，果胶酸解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）A果蔬的呼吸作用
B果蔬的春化作用
C果蔬的后熟作用
D果蔬的老化作用
E果蔬的腐烂作用
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）正确答案： 原果胶、果胶、果胶酸解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。正确答案： 非酶褐变,酶促褐变解析： 暂无解析