果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。
题目
果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。
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第1题：
氧气能与多种物质发生化学反应，这类反应总称为（）反应，同时会有热放出。
正确答案:氧化 -
第2题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。 -
第3题：
在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）
正确答案:原果胶、果胶、果胶酸 -
第4题：
果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
正确答案:单宁 -
第5题：
在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。
正确答案:单宁；果胶；茄碱苷 -
第6题：
果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
- A、维生素和矿物质
- B、脂肪和蛋白质
- C、色素和芳香物质
正确答案:A -
第7题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第8题：
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
D酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。正确答案： 单宁,果胶,茄碱苷解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）正确答案： 原果胶,果胶,果胶酸解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A果胶
B维生素
C蛋白质
D纤维素
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）正确答案： 单宁解析： 暂无解析 -
第13题：
有些药物分子受辐射作用使分子活化而产生分解，此种反应称为（），这种易被光降解的物质称为光敏感物质。
正确答案:光化降解 -
第14题：
果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
正确答案: 苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷 -
第15题：
果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
- A、果胶
- B、维生素
- C、蛋白质
- D、纤维素
正确答案:C -
第16题：
提高果蔬硬脆度的物质有哪些？
正确答案:氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 -
第17题：
果蔬含有哪些主要营养物质？
正确答案:维生素：维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要；淀粉；矿物质。 -
第18题：
能帮助和支持可燃物燃烧的物质，既能与可燃物发生氧化反应的物质称为（）
正确答案:氧化剂 -
第19题：
填空题果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。正确答案： 单宁解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题能帮助和支持可燃物燃烧的物质，既能与可燃物发生氧化反应的物质称为（）正确答案： 氧化剂解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。正确答案： 单宁解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题（）是表现果蔬色彩物质的总称。正确答案： 色素物质解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。正确答案： （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。解析： 暂无解析