简述食品抗氧化剂作用。
题目
简述食品抗氧化剂作用。
相似考题
更多“简述食品抗氧化剂作用。”相关问题
-
第1题：
食品抗氧化剂应该具备的特点？
正确答案:能阻止或延迟食品成分氧化变质 -
第2题：
食品抗氧化剂有哪些类别？举例说明
正确答案:一类是水溶性的，如：L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐；另一类是油溶性的，如： 丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯 -
第3题：
食品抗氧化剂
正确答案:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 -
第4题：
简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
正确答案: 油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第5题：
维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等
正确答案:正确 -
第6题：
影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？
正确答案: 氧化作用的催化和抑制因素
1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。 -
第7题：
常用的抗氧化主要包括哪些类型？试简述各类型抗氧化剂的作用原理。
正确答案:凡能延缓或减慢油脂自氧化的物质称为抗氧化剂。抗氧化剂种类繁多，起作用机理也不尽相同，常见的抗氧化主要包括：自由基清除剂（酶与非酶类）、单线态氧淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、酶抑制剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂等。
（1）非酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用原理：此类抗氧化剂可以与油脂自氧化反应中产生的自由基反应，将之转变为更稳定的产物，而抗氧化剂自身生成较稳定的自由基中间产物，并可进一步结合成稳定的二聚体和其他产物，导致R*减少，使得油脂的氧化链式反应被阻断，从而阻止了油脂的氧化。但须注意的是将此类抗氧化剂加入到尚未严重氧化的油中是有效的，但将它们加入到已严重氧化的体系中则无效，因为高浓度的自由基掩盖了抗氧化剂的抑制作用。
（2） 酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用机理：此种清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、
过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）。在生物体内各种自由基对油脂类物质起氧化作用，超氧化物歧化酶能清楚由氧化酶和过氧化物作用产生的超氧化物自由基O2-*，同时生成H2O2和三线态氧3O2，H2O2又可以被过氧化氢酶清除生成H2O和三线态氧3O2，除CTA外，GSH-Px也可以清除H2O2，还可以清除脂类过氧化自由基ROO*和ROOH，从而引起抗氧化作用。
（3）单线态氧淬灭火剂抗氧剂的作用机理：它能激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素又基态变为激发态，而后者可直接放出能量回复到基态此外单线淬灭剂还可以使光敏化剂由激发态回复到基态。
（4） 金属螯合剂抗氧化剂的作用机理：食用油脂通常含有微量的金属离子、重金属，尤其
是那些具有两价或更高价态的重金属可缩短自氧化反应诱导期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。金属离子作为助氧化剂起作用，一是通过电子转移，而是通过化学反应从脂肪酸或氢过氧化物中释放出自由基。超氧化物自由基O2-也可以通过金属离子催化反应而生成，并由此经各种途径引起脂类化合物氧化。
（5） 氧清除剂抗氧化剂的作用机理：其通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。
（6） 氢过氧化物分解剂抗氧化剂的作用机理：氢过氧化物是油脂氧化的出产物，有些化合
物入硫代二丙酸及其月桂酸、硬脂酸的酯可将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而引起抑制油脂氧化的作用。 -
第8题：
问答题简述食品抗氧化剂的作用机理正确答案： 抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）A抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题常用的抗氧化主要包括哪些类型？试简述各类型抗氧化剂的作用原理。正确答案： 凡能延缓或减慢油脂自氧化的物质称为抗氧化剂。抗氧化剂种类繁多，起作用机理也不尽相同，常见的抗氧化主要包括：自由基清除剂（酶与非酶类）、单线态氧淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、酶抑制剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂等。
（1）非酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用原理：此类抗氧化剂可以与油脂自氧化反应中产生的自由基反应，将之转变为更稳定的产物，而抗氧化剂自身生成较稳定的自由基中间产物，并可进一步结合成稳定的二聚体和其他产物，导致R*减少，使得油脂的氧化链式反应被阻断，从而阻止了油脂的氧化。但须注意的是将此类抗氧化剂加入到尚未严重氧化的油中是有效的，但将它们加入到已严重氧化的体系中则无效，因为高浓度的自由基掩盖了抗氧化剂的抑制作用。
（2） 酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用机理：此种清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、
过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）。在生物体内各种自由基对油脂类物质起氧化作用，超氧化物歧化酶能清楚由氧化酶和过氧化物作用产生的超氧化物自由基O2-*，同时生成H2O2和三线态氧3O2，H2O2又可以被过氧化氢酶清除生成H2O和三线态氧3O2，除CTA外，GSH-Px也可以清除H2O2，还可以清除脂类过氧化自由基ROO*和ROOH，从而引起抗氧化作用。
（3）单线态氧淬灭火剂抗氧剂的作用机理：它能激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素又基态变为激发态，而后者可直接放出能量回复到基态此外单线淬灭剂还可以使光敏化剂由激发态回复到基态。
（4） 金属螯合剂抗氧化剂的作用机理：食用油脂通常含有微量的金属离子、重金属，尤其
是那些具有两价或更高价态的重金属可缩短自氧化反应诱导期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。金属离子作为助氧化剂起作用，一是通过电子转移，而是通过化学反应从脂肪酸或氢过氧化物中释放出自由基。超氧化物自由基O2-也可以通过金属离子催化反应而生成，并由此经各种途径引起脂类化合物氧化。
（5） 氧清除剂抗氧化剂的作用机理：其通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。
（6） 氢过氧化物分解剂抗氧化剂的作用机理：氢过氧化物是油脂氧化的出产物，有些化合
物入硫代二丙酸及其月桂酸、硬脂酸的酯可将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而引起抑制油脂氧化的作用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题常用的食品抗氧化剂有哪些？正确答案： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚混合物（维生素E混合物）和茶多酚等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题常用食品抗氧化剂的作用原理是什么？正确答案： 各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：
1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐
2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等
3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。
4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第14题：
简述食品抗氧化剂的作用机理
正确答案:抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。 -
第15题：
简述食品的抗氧化剂应具备的条件。
正确答案: （1）具有优良的抗氧化效果
（2）本身及分解产物都无毒无害
（3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响
（4）使用方便，价格便宜 -
第16题：
食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。
正确答案:错误 -
第17题：
常用食品抗氧化剂的作用原理是什么？
正确答案: 各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：
1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐
2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等
3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。
4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。 -
第18题：
简述抗氧化剂的作用机理。
正确答案:抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第19题：
什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。
正确答案: 食品保藏剂是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。
抑菌剂是指在使用限量范围内，改变微生物的生长状况，使微生物生长繁殖缓慢甚至停止，延长食品保存期的一类化学添加剂。
杀菌剂是指在一定的限量使用范围内通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食物，造成食品腐败变质的一类化学添加剂。
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。（如抗坏血酸）抑菌剂和杀菌剂从属与化学防腐剂。 -
第20题：
问答题简述食品抗氧化剂作用。正确答案： 抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？正确答案： 氧化作用的催化和抑制因素
1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题食品抗氧化剂有（ ）。ABCDE正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。正确答案： 食品保藏剂是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。
抑菌剂是指在使用限量范围内，改变微生物的生长状况，使微生物生长繁殖缓慢甚至停止，延长食品保存期的一类化学添加剂。
杀菌剂是指在一定的限量使用范围内通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食物，造成食品腐败变质的一类化学添加剂。
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。（如抗坏血酸）抑菌剂和杀菌剂从属与化学防腐剂。解析： 暂无解析