什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
题目
什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
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参考答案和解析
正确答案:
果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
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第1题：
影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
正确答案: （1）种类和品种
（2）温度
（3）气体成分
（4）相对湿度
（5）田间热
（6）机械伤和 -
第2题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第3题：
果蔬、粮食储藏中应该控制哪些条件？为什么？
正确答案:（1）果蔬储藏中主要控制湿度、温度、O2及CO2浓度、乙烯水平等条件。
①控制湿度的目的在于维持果蔬的含水量以保证新鲜状态，但湿度过大会使果蔬容易感染病害。
②控制温度、O2及CO2浓度的目的在于降低呼吸作用以减小有机物的消耗。
③乙烯具有促进果蔬成熟、衰老的作用，所以要控制其水平。
（2）粮食储藏中主要控制含水量、温度、O2浓度等条件。
①控制含水量的目的在于降低呼吸作用及防止霉变。
②控制温度、O2浓度的目的在于降低呼吸作用。 -
第4题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
正确答案:防止酶促褐变 -
第5题：
果蔬品质的构成
正确答案: 主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。 -
第6题：
影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第7题：
什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
正确答案:休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。 -
第8题：
问答题什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？正确答案： 休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题果蔬品质正确答案： 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题果蔬品质的构成正确答案： 主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是果蔬的品质？包括哪些内容？正确答案： 果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？正确答案： 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。
正确答案:色泽；风味；营养；质地 -
第14题：
什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
正确答案: 果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。 -
第15题：
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
正确答案: 影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。 -
第16题：
果蔬品质
正确答案: 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 -
第17题：
果蔬采后处理有哪些？其作用是什么？
正确答案:预冷处理、愈伤处理、晾晒处理，涂膜、分级、包装。 -
第18题：
如何确定果蔬成熟度？果蔬采收时应注意哪些问题？
正确答案: 方法：
（1）物理方法：果柄脱离；颜色；硬度
（2）化学方法
（3）生长期
（4）生理指标法。
注意问题：
（1）采收时间应在晴天上午，露水已干时采收，阴雨、浓雾、露水未干天气不能采收。
（2）应分批采收
（3）轻摘、轻放、轻装、轻卸。减少机械伤。 -
第19题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题果蔬产品质量标准的内容有哪些规定。正确答案： 主题内容和适用范围、引用标准、术语或定义、技术要求（等级规格、理化 指标、卫生指标）、检验的规则与方法、包装与标志、储存与运输等，其中对产 品的规格、感官品质和卫生指标有详尽的规定。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。正确答案： 防止酶促褐变解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬原料清洗包括什么？正确答案： 果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。正确答案： 色泽,风味,营养,质地解析： 暂无解析