干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
题目
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
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第1题：
果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即（）作用。
正确答案:水分内扩散和外扩散 -
第2题：
果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）作用。
正确答案:内扩散和外扩散 -
第3题：
果蔬的干制
正确答案:果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。 -
第4题：
果蔬干制中除去的主要是游离水和（）水。
正确答案:结晶 -
第5题：
简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
正确答案: ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。 -
第6题：
填空题干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。正确答案： 水分外扩散,水分内扩散解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）A果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D冷藏必须和气调保藏相结合
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。正确答案： ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬干制分为（）干制和人工干制。正确答案： 自然解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）作用。正确答案： 内扩散和外扩散解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。正确答案： 自由,结合解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬中水分的存在形式分（）、（）。正确答案： 游离水（自由水分）,结合水解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬干制原料的处理：（）
正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 -
第14题：
果蔬中水分的存在形式分（）、（）。
正确答案:游离水（自由水分）；结合水 -
第15题：
果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。
正确答案:自由；结合 -
第16题：
果蔬干制分为（）和（）
正确答案:自然干制；人工干制 -
第17题：
简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？
正确答案: （1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要措施。
（4）采用表面打蜡、涂膜的方法增加商品价值，减少水分蒸发。
（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境的相对湿度。 -
第18题：
填空题果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。正确答案： 游离水,胶体结合水,化合水解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。正确答案： 较高的解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？正确答案： 在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。正确答案： 扩散,渗透解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即（）作用。正确答案： 水分内扩散和外扩散解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。正确答案： 平衡水,自由水解析： 暂无解析