高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。

第1题：

第2题：

高水分粮在储藏中α-淀粉酶活性强，这是高水分粮变质的重要因素。

正确答案:正确

第3题：

乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？

正确答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有：
1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。
2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。
3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。
4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。
5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。
6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。

第4题：

农产品在运输、储藏和销售环节中的损耗会导致农产品的市场价格提高。

正确答案:正确

第5题：

二氧化碳气调储藏可用于（）。

• A、安全水分粮常温下长期储藏
• B、高水分粮常温下短期储藏
• C、高水分粮常温下长期储藏
• D、安全水分粮常温下短期储藏

正确答案:A,B,D

第6题：

在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

• A、高水分活度
• B、高温
• C、氧化剂
• D、低水分活度

正确答案:A

第7题：

速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。

正确答案:速溶乳粉；速溶乳粉

第8题：

在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。

正确答案:2.5%---5%

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

蛋类的（）主要集中在蛋黄中。

• A、蛋白质
• B、水分
• C、糖类
• D、乳糖

正确答案:A

第15题：

乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。

正确答案:1：1.6

第16题：

蔬菜和水果长时间储藏、保鲜所需要的条件为（）

• A、低温、干燥、低氧
• B、低温、湿度适中、低氧
• C、高温、干燥、高氧
• D、高温、适度适中、高氧

正确答案:B

第17题：

测定甜乳粉中乳糖时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。

正确答案:错误

第18题：

还原糖与氨基酸和蛋白质发生（）反应，对产品的颜色和风味带来影响。

正确答案:美拉德

第19题：

乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

• A、乳粉温度
• B、包装室温度
• C、除去空气的程度
• D、包装量
• E、储藏时间

正确答案:A,B,C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：