鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

题目

鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

相似考题

1.影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些?

2.鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸。()此题为判断题(对，错)。

3.“渔业水域”是指中华人民共和国管辖水域中（）。A、鱼、虾、蟹、贝类的产卵场、洄游通道B、鱼、虾、蟹、贝、藻类及其他水生动植物的养殖场所C、鱼、虾、蟹、贝类的索饵场、越冬场、D、以上都是

4.鱼贝类提取物成分特在产卵期,前后有显着的变化。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？


    正确答案: 鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%，环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高，越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯

  • 第2题：

    鱼贝类死后变化机理？


    正确答案: 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
    死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。

  • 第3题：

    鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


    正确答案:感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定

  • 第4题：

    鱼贝类的死后僵硬


    正确答案: 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。

  • 第5题：

    简述鱼自溶作用及其影响因素？


    正确答案: 自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
    影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度

  • 第6题：

    问答题
    鱼贝类死后变化机理？

    正确答案： 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
    死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    鱼贝类的肌肉组织特点？

    正确答案： 鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    鱼贝类的死后变化过程及其特点？

    正确答案： 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
    自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
    腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    鱼贝类蛋白质的特点是（）。

    正确答案： 赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

    正确答案： 一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年变化也较大，随季节、年龄、营养状态的变化而变化，产卵后脂肪含量达到最低水平，变化量与水分变化负相关，易发生氧化酸败等劣变。
    影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）。
    A

    季节

    B

    部位

    C

    性别

    D

    以上三种都不是


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？

    正确答案： 鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%，环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高，越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鱼贝类的肌肉组织特点？


    正确答案: 鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。

  • 第14题：

    鱼贝类的死后变化过程及其特点？


    正确答案: 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
    自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
    腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解

  • 第15题：

    论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


    正确答案: 冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
    化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用

  • 第16题：

    鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


    正确答案:CrP

  • 第17题：

    名词解释题
    简述鱼自溶作用及其影响因素？

    正确答案： 自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
    影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    多选题
    影响鱼贝类脂质变化的因素包括（）。
    A

    环境条件

    B

    生理条件

    C

    季节

    D

    食饵状态


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）关系。
    A

    负相关

    B

    正相关

    C

    没有关联性

    D

    脂质变化量大


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？

    正确答案： 冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
    化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？

    正确答案： 1.鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度
    2.采样部位，采样方法
    3.贮藏温度和贮藏条件
    4.设备条件和操作人员
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    鱼贝类脂质的特点（）。
    A

    低温下具有流动性

    B

    富含n-3多不饱和脂肪酸含量高

    C

    脂肪含量较低

    D

    饱和脂肪酸含量高


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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