植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构改变。

第1题：

根与茎皮层结构的主要区别（）

• A、根皮层的薄壁组织细胞壁薄
• B、茎皮层的薄壁组织细胞壁薄
• C、根皮层的薄壁组织细胞间隙大
• D、根具有内皮层

第2题：

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。

第3题：

当食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

第4题：

按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。

第5题：

冻结对食品组织结构的影响主要集中（）。

第6题：

在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。 

• A、低水分、低脂食品
• B、含气量高的食品
• C、高脂食品
• D、高水分食品

第7题：

果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

• A、冻结
• B、冷藏
• C、速冻
• D、冻藏

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

助细胞的极性体现在：（）端的细胞壁较厚，（）端的细胞壁较薄。

第14题：

冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。

第15题：

冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。

第16题：

在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。

• A、低水分、低脂食品
• B、含气量高的食品
• C、高脂食品
• D、高水分食品

第17题：

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。

第18题：

植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：