为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

题目

为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

相似考题

1.怎样防止酶促褐变?

2.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

3.防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变

4.美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

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  • 第1题：

    在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

    • A、防止淀粉性食物老化
    • B、防止蛋白变性
    • C、防止脂肪酸氧化
    • D、防止食物酶促褐变
    • E、防止食物非酶促褐变

    正确答案:D

  • 第2题：

    食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。


    正确答案:酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶

  • 第3题：

    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？


    正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

  • 第4题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）

    • A、防止叶绿素变色
    • B、防止非酶促褐变
    • C、防止酶促褐变
    • D、防止腐败

    正确答案:C

  • 第5题：

    什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。

  • 第6题：

    问答题
    酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用。
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
    ④驱除或隔绝氧气。
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
    美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？

    正确答案： 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    防止酶促褐变较有效的方法有那些？

    正确答案： 较现实的处理方法有：
    （1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
    热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
    （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
    酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
    （3）隔绝O2
    可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    果蔬工序间的护色的主要内容是（）
    A

    防止叶绿素变色

    B

    防止非酶促褐变

    C

    防止酶促褐变

    D

    防止腐败


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    易发生酶促褐变的食品有（）。
    A

    西瓜

    B

    藕

    C

    香蕉

    D

    桔子

    E

    洋葱


    正确答案： B,C,E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

    正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
    当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
    （2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
    （2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
    （3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
    （4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第14题：

    如何防止果蔬中的酶促褐变？


    正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。

  • 第15题：

    防止酶促褐变的主要方法有哪些？


    正确答案: （1）选用含酚类物质和酶较少的原料进行加工；
    （2）钝化酶的活性。可以通过加热、加酸、使用二氧化硫及亚硫酸盐类来抑制或钝化酶的活性。
    （3）减少氧气的供给。生产上常用真空、密封、盐水或酸水浸泡等措施来减少氧气。加VC可以加强除氧的效果。

  • 第16题：

    酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？


    正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

  • 第17题：

    防止酶促褐变较有效的方法有那些？


    正确答案: 较现实的处理方法有：
    （1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
    热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
    （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
    酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
    （3）隔绝O2
    可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。

  • 第18题：

    填空题
    根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。

    正确答案： 多酚氧化酶、氧气
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。

    正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

    正确答案： 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。

    正确答案： （1）概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
    （2）机理酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    防止酶促褐变的主要方法有哪些？

    正确答案： （1）选用含酚类物质和酶较少的原料进行加工；
    （2）钝化酶的活性。可以通过加热、加酸、使用二氧化硫及亚硫酸盐类来抑制或钝化酶的活性。
    （3）减少氧气的供给。生产上常用真空、密封、盐水或酸水浸泡等措施来减少氧气。加VC可以加强除氧的效果。
    解析： 暂无解析

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