甜炼乳

第1题：

第2题：

第3题：

下列哪组食物不适合做婴儿代乳品（）。

• A、羊奶、甜炼乳
• B、牛奶、羊奶
• C、乳儿糕、甜炼乳
• D、奶粉、羊奶

正确答案:C

第4题：

甜炼乳加糖，以（）和（）为最佳。

正确答案:结晶蔗糖；甜菜糖

第5题：

甜炼乳生产过程中，晶种加入量一般为炼乳成品量的（）%

正确答案:0.04

第6题：

调整甜炼乳粘度的方法有哪些？

正确答案: 1.过热处理
2.再次均质
3.添加稳定剂
4.添加成品炼乳

第7题：

影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？

正确答案: （1） 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃，3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热，则可减少变稠；当温度再升高时，成品有变稀的倾向。
（2） 浓缩条件
浓缩时温度高容易变稠。浓缩程度高变稠倾向严重。
（3）蔗糖含量
提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。
（4）盐类平衡
一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。
（5）贮藏条件
随着贮藏温度的提高，产品的变稠倾向有所增加。
（6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。

第8题：

生产淡炼乳和生产甜炼乳时，对原料乳的要求（）更严格。

正确答案:淡炼乳

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

甜炼乳，糕干粉缺乏优质蛋白不适合做代乳品

正确答案:正确

第15题：

炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。

• A、甜炼乳和水炼乳
• B、酸炼乳和淡炼乳
• C、甜炼乳和干炼乳
• D、甜炼乳和淡炼乳

正确答案:D

第16题：

简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别？

正确答案: 第一 不加糖；
第二 需进行均质处理；
第三 进行灭菌；
第四 需要添加稳定剂。

第17题：

淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

正确答案: 相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。

第18题：

甜炼乳的变稠分为（）和（）变稠。

正确答案:细菌性；理化性

第19题：

生产甜炼乳的原料乳，乳的酸度不能高于（）oT。

正确答案:18

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：