烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）A、有机酸B、酚类物质C、羰基化合物D、烃类物质

第1题：

第2题：

第3题：

熏烤肉食品时释放的烟气中含有致癌物质。

正确答案:正确

第4题：

引起食物中毒的食品有（）

• A、被致病菌和（或）毒素污染的食品
• B、被有毒化学品污染的食品
• C、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
• D、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品
• E、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

正确答案:A,B,C,D,E

第5题：

食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？

正确答案: 黄曲霉素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并A.芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

第6题：

毒蘑菇属于（）。

• A、被致病菌或其毒素污染的食品
• B、被有毒化学品污染的食品
• C、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
• D、本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

正确答案:C

第7题：

食品污染对人体的危害有：急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突变作用等。

正确答案:正确

第8题：

食品中的有毒、有害物质主要包括（）情况。

• A、在一定条件下产生毒素   
• B、食品本身含有有毒物质 
• C、含有致病微生物或产生毒素物质 
• D、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等 
• E、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染

正确答案:A,B,C,D,E

第9题：

烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）

• A、有机酸
• B、酚类物质
• C、羰基化合物
• D、烃类物质

正确答案:B,C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

食用被污染的食品会给人体带来哪些危害（） ①腹痛、腹泻 ②呕吐、发 热③呼吸困难 ④致畸、致癌

• A、①
• B、①②
• C、①②③
• D、①②③④

正确答案:D

第16题：

食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。

正确答案:正确

第17题：

下列选项中，哪些是食品中强致癌物质苯并（a）芘的主要污染来源（）

• A、食品加工中的熏烤、高温
• B、食品的美拉德反应
• C、大气、水体、土壤遭受污染后污染食品
• D、油墨、沥青污染食品

正确答案:A,B,C,D

第18题：

污染食品的致癌性最强的真菌毒素是（）。

正确答案:黄曲霉毒素

第19题：

选购食品时应避免下列几种情况（）。

• A、细菌污染和腐烂变质
• B、无生产许可证、无保质期的食物食物
• C、被农药、化肥等污染的甲亢
• D、天然有毒食物及含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品

正确答案:A,B,C,D

第20题：

烟熏保藏食品的原理是什么？

正确答案:在腌制的基础上，利用木屑等各种材料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制食品，可赋予食品独特的风味，并能延长食品的保藏期。
1.烟熏通常和和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量；
2.烟熏及热处理中，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品的二次污染；
3.烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，水分活度低，有助于抑制腐败菌生长，同时表层盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降等，可以有效杀死或抑制微生物。

第21题：

第22题：

第23题：