食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度（）A、增加B、不变C、下降D、消失
题目
食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度（）
- A、增加
- B、不变
- C、下降
- D、消失
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第1题：
在下列情况下哪种情况不可使用食品添加剂（）
- A、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
- B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
- C、提高食品的质量和稳定性 改进其感官特性
- D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
正确答案:A -
第2题：
食品中微生物污染的途径可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染；食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
正确答案:正确 -
第3题：
一般说来，高分子材料在成型加工过程中都要出现热降解氧化降解和力降解的现象对于不同的材料及不同的工艺条件，只是降解的程度不同。
正确答案:正确 -
第4题：
高聚物支链长度对熔体剪切粘度有影响，由于短支链的存在，因此（）导致支链分子的粘度比直链分子的粘度（）。
正确答案:使缠结的可能性减少，分子间距离增加，分子间作用力减小；小 -
第5题：
类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？
正确答案:类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。 -
第6题：
脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（）
- A、脂分子氧化产物
- B、糖分子氧化产物
- C、小分子还原糖类
- D、活性羰基化合物
正确答案:D -
第7题：
简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。
正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。 -
第8题：
下列可使用食品添加剂的情况包括（）
- A、保持或提高食品本身的营养价值
- B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
- C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
- D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
- E、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
正确答案:A,B,C,D -
第9题：
判断题聚合物的降解是指聚合物在成形、贮存或使用过程中，由于外界因素的作用导致聚合物分子量降低、分子结构改变，并因此削弱制品性能的现象。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题食品生产加工过程中使用食品添加剂的目的（）A保持或提高食品本身的营养价值；
B作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；
C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？正确答案： 物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。
二噁英类主要来源有：
①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；
②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；
③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。
N.亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：
1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：
①用作食品添加剂
②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集
③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。
2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品生产加工过程中使用食品添加剂的目的（）
- A、保持或提高食品本身的营养价值；
- B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；
- C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
- D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
正确答案:褐变；酶促褐变；非酶促褐变 -
第15题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第16题：
食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。
正确答案:正确 -
第17题：
食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。
正确答案:错误 -
第18题：
何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
正确答案: 过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。 -
第19题：
在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
正确答案: ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 -
第20题：
问答题何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？正确答案： 过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。正确答案： 1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。正确答案： 在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1）美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2）焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂，广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3）在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题高聚物支链长度对熔体剪切粘度有影响，由于短支链的存在，因此（）导致支链分子的粘度比直链分子的粘度（）。正确答案： 使缠结的可能性减少，分子间距离增加，分子间作用力减小,小解析： 暂无解析