明胶在食品工业中的应用有哪些？
题目
明胶在食品工业中的应用有哪些？
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第1题：
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩 -
第2题：
下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
- A、酱油
- B、糖类（淀粉）的生产
- C、泡菜的制作
- D、酿酒
正确答案:A,C,D -
第3题：
请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？
正确答案: （1）厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料，数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料，如水果，蔬菜，香料等.
（2）洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇，葱头，叶菜等的干燥.
（3）网带式干燥机在食品工业应用于谷物，脱水蔬菜的干燥. -
第4题：
水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
正确答案: 溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。
疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得以下降，此过程被称为疏水水合作用。
水合作用原理在食品工业加工中可用于食品脱水处理。 -
第5题：
膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？
正确答案: 应用：
1）乳品工业中的乳清蛋白回收与牛乳的浓缩。
2）豆制品工业中应用于蛋白质的分离与回收。
3）在酶制剂工业中，对酶进行回收，可用膜反应容器。
4）在淀粉工业中，处理淀粉残液，回收残存淀粉。
5）在制糖工业中，糖汁或糖液的净化，去除高分子物质，脱盐及去除低分子不纯物质。糖汁或糖液的浓缩，糖厂内的废水处理。
6）酒与酒精饮料的精制中，去除引起沉淀浑浊的物质，使酒具有熟成味，变得清爽而醇香延绵。避免热杀菌而易形成的浑浊成分的析出。
7）对酱油等调料液进行脱色，制造白酱油，可以提高对热和氧的稳定性。
8）反渗透用于果汁浓缩，超过滤用于果汁澄清过滤。
9）卵蛋白浓缩，制造高质量的干燥乱蛋白粉。 -
第6题：
食品生物技术主要包含那些内容，生物技术在整个食品工业中有哪些5个方面的应用？
正确答案:生物技术分布在整个食品工业宏观体系的上、中、下游部分即食品资源改造、食品生产加工及其后工序（包装、运输、检测）等不同环节，范围可说从原料生产到产品销售的整个食品生产过程，主要在基因工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、细胞工程的应用。 -
第7题：
制冷在食品工业中的应用，有什么意义？
正确答案: 应用有：
1）速冻食品、冷冻食品的加工。
2）食品的冷藏。
3）食品的特殊加工：冷冻浓缩、冷冻干燥等。
4）食品生产车间或食品保藏室的空气调节。 -
第8题：
问答题脱氧包装技术在食品工业上主要有哪些应用？正确答案： （1）焙烤食品中的应用
（2）肉制品加工中的应用（鲜肉和熟肉制品）
（3）在茶叶包装的应用
（4）在固体饮料中的应用
（5）在啤酒中的应用
（6）在其他制品中的应用解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？正确答案： 应用：
1）乳品工业中的乳清蛋白回收与牛乳的浓缩。
2）豆制品工业中应用于蛋白质的分离与回收。
3）在酶制剂工业中，对酶进行回收，可用膜反应容器。
4）在淀粉工业中，处理淀粉残液，回收残存淀粉。
5）在制糖工业中，糖汁或糖液的净化，去除高分子物质，脱盐及去除低分子不纯物质。糖汁或糖液的浓缩，糖厂内的废水处理。
6）酒与酒精饮料的精制中，去除引起沉淀浑浊的物质，使酒具有熟成味，变得清爽而醇香延绵。避免热杀菌而易形成的浑浊成分的析出。
7）对酱油等调料液进行脱色，制造白酱油，可以提高对热和氧的稳定性。
8）反渗透用于果汁浓缩，超过滤用于果汁澄清过滤。
9）卵蛋白浓缩，制造高质量的干燥乱蛋白粉。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题壳聚糖在食品工业中的应用。正确答案： 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。
（1）作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。
（2）作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。
（3）作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。
（5）果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
（6）水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？正确答案： 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题制冷在食品工业中的应用，有什么意义？正确答案： 应用有：
1）速冻食品、冷冻食品的加工。
2）食品的冷藏。
3）食品的特殊加工：冷冻浓缩、冷冻干燥等。
4）食品生产车间或食品保藏室的空气调节。解析： 暂无解析 -
第13题：
试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？
正确答案: 1乳化作用
2消泡作用
3抗菌保鲜作用
4与蛋白质络合作用
5与碳水化合物作用
6与脂类化合物作用
7悬浮作用 -
第14题：
举例说明均质设备在食品工业中的应用。
正确答案: 均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 -
第15题：
简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。
正确答案: 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。 -
第16题：
叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？
正确答案:吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部的特定部位，原因是固体空隙内表面的原子至少有一侧是空的，就受到一个向内的拉力，具有过剩的表面能，表面上的原子所受的力没有达到饱和，有剩余的力场存在，剩余力场力图将气体或液体分子拉向表面，降低固体的表面能，产生固体表面的吸附。原动力是分子间的范德华力，不同分子间在相对分子量、分子形状、分子极性方面的差别，使某些分子更牢固的吸附在壁面上，在许多情况下可以达到相当完全的分离。
在食品工业上应用吸附操作，分离被吸附组分浓度不大的溶液或气体混合物时，吸附具有较大的优越性，吸附推动力与吸收、萃取的推动力相比大很多，吸附速度与吸收、萃取的速度相比也大很多，可以在很短的时间内完成操作。从浓度较低的溶液或气体混合物中，将被去除组分完全吸收，利用吸附可以达到，吸收与萃取不能，这是吸附独自具有的操作彻底性。吸附操作设备简单，操作方便，吸附剂成本低廉，供应充足。 -
第17题：
压榨技术在食品工业中的应用（）、（）、（）。
正确答案:榨油；榨果汁；榨糖 -
第18题：
请举例说明基因工程技术在食品工业中主要有哪些应用？
正确答案: 改良食品加工的原料，包括改善植物性原料和动物性原料的品质，提高其产量两个方面；改良食品微生物的性能；改良食品加工工艺；生产酶制剂；生产保健食品的有效成分；培育食品疫苗。并适当举例。 -
第19题：
问答题简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。正确答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？正确答案： 吸附多发生在多孔介质的孔壁和粒子内部的特定部位，原因是固体空隙内表面的原子至少有一侧是空的，就受到一个向内的拉力，具有过剩的表面能，表面上的原子所受的力没有达到饱和，有剩余的力场存在，剩余力场力图将气体或液体分子拉向表面，降低固体的表面能，产生固体表面的吸附。原动力是分子间的范德华力，不同分子间在相对分子量、分子形状、分子极性方面的差别，使某些分子更牢固的吸附在壁面上，在许多情况下可以达到相当完全的分离。
在食品工业上应用吸附操作，分离被吸附组分浓度不大的溶液或气体混合物时，吸附具有较大的优越性，吸附推动力与吸收、萃取的推动力相比大很多，吸附速度与吸收、萃取的速度相比也大很多，可以在很短的时间内完成操作。从浓度较低的溶液或气体混合物中，将被去除组分完全吸收，利用吸附可以达到，吸收与萃取不能，这是吸附独自具有的操作彻底性。吸附操作设备简单，操作方便，吸附剂成本低廉，供应充足。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述蛋白酶在食品工业中的应用。正确答案： 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。正确答案： 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A酱油
B糖类（淀粉）的生产
C泡菜的制作
D酿酒
正确答案： C,D解析： 暂无解析