需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。
题目
需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。
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第1题：
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
正确答案:错误 -
第2题：
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。
- A、料酒
- B、白酒
- C、米酒
- D、果酒
正确答案:B -
第3题：
焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。
- A、小火处
- B、中火处
- C、微火处
- D、烤箱内
正确答案:D -
第4题：
蒸发猴头菌禁用的调味品是（）。
- A、姜
- B、盐
- C、汤
- D、料酒
正确答案:B -
第5题：
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
- A、料酒、葱、姜、白胡椒
- B、料酒、盐、味精、葱、姜
- C、料酒、大料、葱、姜、盐
- D、料酒、葱、姜、盐
正确答案:D -
第6题：
制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。
正确答案:正确 -
第7题：
在制汤过程中，可以加入的调料有（）
- A、料酒葱姜白胡椒
- B、料酒盐味精葱姜
- C、料酒大料
- D、盐葱姜
- E、料酒葱姜盐
正确答案:E -
第8题：
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。
- A、葱姜汁、盐、料酒、味素
- B、味素、盐、料酒、胡椒粉
- C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉
- D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
正确答案:C -
第9题：
制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。
- A、盐
- B、酱油
- C、料酒
- D、味素
正确答案:B -
第10题：
治疗肝气郁结不孕宜首选（）
- A、毓麟珠
- B、开郁种玉汤
- C、养精种玉汤
- D、清肝引经汤
- E、圣愈汤
正确答案:B -
第11题：
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题烹调排骨汤时若希望促进肉类及骨中钙的溶解吸收，去除腥味，可适量添加的是（）。A料酒
B生姜
C醋
D花椒
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。
- A、蛋
- B、汤
- C、水
- D、油
正确答案:C -
第14题：
治疗瘤、岩寒痰凝滞证宜选用下列哪个方剂（）
- A、开郁散
- B、阳和汤
- C、散肿溃坚汤
- D、五味消毒饮
- E、保元汤
正确答案:B -
第15题：
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
正确答案:错误 -
第16题：
烹调排骨汤时若希望促进肉类及骨中钙的溶解吸收，去除腥味，可适量添加的是（）。
- A、料酒
- B、生姜
- C、醋
- D、花椒
正确答案:C -
第17题：
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
- A、开而不腾
- B、开而不转
- C、开而不大
- D、开而不小
正确答案:A -
第18题：
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
- A、清水中
- B、原汤中
- C、高汤中
- D、清汤中
正确答案:B -
第19题：
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。
- A、用盐稍腌
- B、用黄油炒熟
- C、放在汤中煮熟
- D、在走汤时放入盘中
正确答案:D -
第20题：
下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。
- A、糖
- B、油
- C、味素
- D、葱姜汁
正确答案:D -
第21题：
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
正确答案:错误 -
第22题：
治疗瘤、岩寒痰凝滞证宜选用的方剂是（）
- A、开郁散
- B、阳和汤
- C、散肿溃坚汤
- D、五味消毒饮
- E、保元汤
正确答案:B -
第23题：
判断题需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析