焦糖化反应

题目

焦糖化反应

相似考题

1.肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应

2.焦化反应生成何种石油焦取决于（）和反应条件。

3.肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应

4.焦炭挥发分含量是3%时，焦炭为（）。A、生焦B、过火焦C、成熟焦D、高反应后强度焦

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  • 第1题：

    为什么干熄焦与湿熄焦的焦炭相比，反应性明显降低？


    正确答案: 这是因为干熄焦时焦炭在干熄炉的预存段有保温作用，相当于在焦炉里焖炉，进行温度的均匀化和残存挥发份的析出过程，因而经过预存段，焦炭的成熟度进一步提高，生焦基本消除，而生焦的特点就是反应性高，机械强度低；其次，干熄焦时焦炭在干熄炉内往下流动的过程中，焦炭经受机械力，焦炭的结构脆弱部分及生焦变为焦粉筛除掉，不影响冶金焦的反应性；再次，湿熄焦时焦块表面和气孔内因水蒸发后沉积有碱金属的盐基物质，会使焦炭反应性提高，而干熄焦的焦块则不沉积，因而其反应性较低。

  • 第2题：

    焦炭气孔率越高反应性越高，铸造焦要求气孔率高于冶金焦。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    焦糖化反应和美拉德反应同时进行。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、水解反应
    • C、美拉德反应
    • D、老化反应

    正确答案:C

  • 第5题：

    焦糖化反应是什么？


    正确答案:糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。

  • 第6题：

    请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。


    正确答案: 焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
    羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

  • 第7题：

    焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。


    正确答案: 焦糖化反应：为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖（羟甲基糖醛及糖醛），外观好，味道香，但不能消化；
    糖氨反应：又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。

  • 第8题：

    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

    • A、酯化反应
    • B、氧化反应
    • C、中和反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第9题：

    问答题
    焦糖化反应是什么？

    正确答案： 糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
    A

    焦糖化反应

    B

    水解反应

    C

    美拉德反应

    D

    老化反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    可反应患者近2～3周总的血糖水平的指标是（）
    A

    尿糖

    B

    糖化血红蛋白

    C

    糖化血浆白蛋白

    D

    尿糖

    E

    血糖


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
    A

    酯化反应

    B

    氧化反应

    C

    中和反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    铸造焦反应性越大越好。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    回炼量增大，则（）

    • A、反应需热降低，生焦量降低
    • B、反应需热降低，生焦量增大
    • C、反应需热增加，生焦量增大

    正确答案:C

  • 第15题：

    焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

    • A、保色法
    • B、兑色法
    • C、变色法
    • D、润色法

    正确答案:C

  • 第16题：

    焦糖化反应发生于（）。

    • A、双糖
    • B、淀粉
    • C、蛋白质
    • D、多糖

    正确答案:A

  • 第17题：

    生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）


    正确答案:错误

  • 第18题：

    试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。


    正确答案: 1、焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。2、糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。3、两者的不同点：①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。4、两者在营养学中的特点①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。5、两者在食品加工中的特点①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。

  • 第19题：

    可反应患者近8～12周总的血糖水平的指标是（）

    • A、尿糖
    • B、糖化血红蛋白
    • C、糖化血浆白蛋白
    • D、尿糖
    • E、血糖

    正确答案:B

  • 第20题：

    焦糖化反应


    正确答案: 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

  • 第21题：

    问答题
    简述糖化醪液浓度对酶的反应的影响？

    正确答案： （1）醪液愈浓，酶的耐温稳定性愈高，但其反应速率则较低，β-淀粉酶在浓醪情况下，能产生较多的可发酵性糖；蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定，产生较多的可溶性氮和氨基氮。
    （2）醪液浓度在8%~16%时，基本不影响各种酶的作用，浓度超过16%，酶的作用逐渐缓慢。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    焦糖化反应

    正确答案： 糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    焦炭挥发分含量是3%时，焦炭为（）。
    A

    生焦

    B

    过火焦

    C

    成熟焦

    D

    高反应后强度焦


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？（）
    A

    蓝紫色

    B

    不变色


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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