肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应

第1题：

第2题：

第3题：

（）在高温下会熔化，冷却后迅速凝结固定。

正确答案:热熔胶条

第4题：

在黑茶制造中，糖在高温下发生分解的产物与（）结合，形成黑色产物。

• A、蛋白质
• B、氨基酸
• C、儿茶素
• D、多酚类

正确答案:D

第5题：

高温合金在高速高温下，易与刀具发生冷焊。

正确答案:错误

第6题：

哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

• A、盐、糖
• B、淀粉、面粉
• C、含油脂较高的
• D、水果蔬菜

正确答案:C

第7题：

在饥饿和冬眠时，能量底物的消耗依下列哪种顺序发生：（）

• A、脂肪→蛋白质→糖
• B、脂肪→糖→蛋白质
• C、糖→脂肪→蛋白质
• D、蛋白质→糖→脂肪

正确答案:C

第8题：

高温会破坏蛋白质的肽键吗？会影响蛋白质的空间结构吗？

正确答案: 高温不会破坏蛋白质的肽键。
会影响蛋白质的空间结构，蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散。

第9题：

哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

• A、盐，糖
• B、面粉
• C、维生素，蛋白质
• D、淀粉

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

什么是高温氧化？（）

• A、高温氧化是在高温条件下，金属与周围气态介质发生化学反应而遭到破坏的过程。
• B、高温氧化是金属在高温条件下，在电解质溶液中发生的腐蚀过程。
• C、高温氧化是金属在高温条件下，在有电位差的两种金属的接触面处发生的腐蚀。
• D、高温氧化是金属电化学腐蚀的一种形式。

正确答案:A

第15题：

（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

正确答案:类黑素

第16题：

牛奶在高温久煮的情况下会发生的变化是：（）

• A、牛奶越煮越鲜
• B、部分蛋白质沉淀在容器上
• C、营养价值增大

正确答案:B

第17题：

灾难学说认为发生错误的（）在细胞里无法降解，会导致细胞衰老。

• A、糖
• B、激素
• C、蛋白质
• D、脂

正确答案:C

第18题：

含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。

正确答案:杂环胺

第19题：

富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。

正确答案:变性；分解；破坏

第20题：

在饥饿或冬眠时，能量底物的消耗依下列顺序发生的是（）。

• A、脂肪；蛋白质；糖
• B、脂肪；糖；蛋白质
• C、糖；脂肪；蛋白质
• D、蛋白质；糖；脂肪

正确答案:C

第21题：

第22题：

第23题：