焦糖化反应是什么？
题目
焦糖化反应是什么？
相似考题
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第1题：
糖化血红蛋白监测的意义是什么？
正确答案:糖化血红蛋白能反映糖尿病患者120天左右的血糖平均水平,为量化管理提供依据。 -
第2题：
回炼量增大，则（）
- A、反应需热降低，生焦量降低
- B、反应需热降低，生焦量增大
- C、反应需热增加，生焦量增大
正确答案:C -
第3题：
简述什么是焦糖化反应
正确答案:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化 -
第4题：
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
正确答案: 焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。 -
第5题：
焦糖化反应
正确答案: 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 -
第6题：
问答题焦糖化反应是什么？正确答案： 糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。解析： 暂无解析 -
第7题：
名词解释题焦糖化反应正确答案： 糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题焦炭挥发分含量是3%时，焦炭为（）。A生焦
B过火焦
C成熟焦
D高反应后强度焦
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？正确答案： 煮出糖化：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化结束。
浸出糖化：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断的加热或冷却调节醪的温度，使得糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
复式糖化法：采用不发芽的谷物（如大米、玉米、玉米淀粉等），在进行糖化时必须对首先添加的辅料进行预处理——糊化，液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。
控制点：酸休止，蛋白质休止，糖化休止，过滤温度（糖化终了温度）。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题糖化的机理是什么？正确答案： 糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题糖化中调节PH值的作用是什么？正确答案： 淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高；有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好；多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂；β-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题糖化的工艺条件是什么？正确答案： ⑴糖化温度（浸：35～40℃，蛋白：45～55℃，糖化：62～70℃，糊化：75～78℃）
⑵糖化时间30～50分钟
⑶PH5.2～5.6
⑷糖化用水与洗糟水（14～16%12%）
⑸糊化加水量与麦芽添加量（1：5）麦芽添加量（1克麦芽可液化8-10克淀粉）解析： 暂无解析 -
第13题：
除焦开孔时焦孔偏斜是什么原因？该如何处理？
正确答案: 原因：1.钻头中心线与焦炭塔中心线不重合；2.顶钻没发现，连续下钻；3.下钻速度太快，水压过高或过低；4.水涡轮不转，没及时发现继续下钻。
处理方法：1.调好两者的中心线；2.开孔时要密切注意水龙带的动态，及时发现顶钻，若已偏斜，应提起清焦器，校对中心线后重新钻孔；3.适当控制速度，调好水压，并按顶钻处理；4.更换水涡轮。 -
第14题：
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
正确答案:错误 -
第15题：
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
正确答案:错误 -
第16题：
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
- A、酯化反应
- B、氧化反应
- C、中和反应
- D、羰氨反应
正确答案:D -
第17题：
干熄焦优点是什么？
正确答案: 1）回收红热焦炭的热量。
2）减少对空气和水域产生污染。
3）可以改善焦炭质量，有较高的强度（M40可提高6-8%，M10能降低3-5%）。
4）可以多配弱粘结性的煤炼焦。 -
第18题：
问答题酸糖化的机理是什么？影响酸糖化的因素有哪些？正确答案： 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。
影响酸糖化的因素：
酸的种类和浓度：草酸水解力为20.42。用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。
淀粉乳浓度：淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。
温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述什么是焦糖化反应正确答案： 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题糖化过程中的主要酶类是什么？正确答案： 1.淀粉酶（-α淀粉酶，-β淀粉酶，异淀粉酶，糖化酶）
2.蛋白酶（羧肽酶，氨肽酶，二肽酶）
3.β-葡聚糖酶（内β-1.4-葡聚糖酶，内β-1.3-葡聚糖酶，-β葡聚糖溶解酶，外β-葡聚糖酶）解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题糖化的基本概念是什么？糖化过程都发生哪些变化？为什么糖化过程中要梯度升温？糖化方法选择的依据是什么？正确答案： 基本概念：
糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
变化：
（1）淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
（2）蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
（3）β-葡聚糖的分解
（4）酸的形成使醪液的pH值下降；
（5）多酚类物质的变化
梯度升温原因：糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
选择依据：
（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
（2）产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62～64℃），或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
（3）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应
B氧化反应
C中和反应
D羰氨反应
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒生产中糖化时主要酶的作用是什么？正确答案： 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括：
1.淀粉分解酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等）；
2.蛋白分解酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等）；
3.β-葡聚糖分解酶（内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等）；
4.磷酸酶
（1）淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化；
（2）蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止；
（3）β-葡聚糖的分解；
（4）酸的形成使醪液的pH值下降；
（5）多酚类物质的变化。解析： 暂无解析