糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

题目

糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

相似考题

1.()蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。A.咸蛋B.皮蛋C.鸡蛋D.鸭蛋

2.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。A.分层B.松软C.硬脆D.软脆

3.原料的品质从根本上决定着菜品的( )。A.质量B.质感C.形态D.色泽

4.果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。A.丰富层次B.增加味型C.丰富色泽D.改变质感

更多“糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）”相关问题

  • 第1题：

    在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。

    A.以主要原料和器皿命名

    B.形容原料的形状

    C.形容原料的色泽

    D.以寓意吉祥的文字命名


    正确答案：A

  • 第2题：

    为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。

    • A、蛋清糊
    • B、蛋泡糊
    • C、蛋黄糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:A

  • 第3题：

    菜单计划和菜品的（）影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。

    • A、定价
    • B、味道
    • C、色泽
    • D、形状

    正确答案:A

  • 第4题：

    用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。

    • A、色泽鲜艳
    • B、色泽红褐
    • C、色泽金黄
    • D、色泽红亮

    正确答案:C

  • 第5题：

    煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

    • A、汤汁的色泽
    • B、加热的时间
    • C、原料的选择范围
    • D、加热的器皿
    • E、菜品的质感

    正确答案:A,B

  • 第6题：

    剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。

    • A、口味
    • B、色泽
    • C、质感
    • D、料形

    正确答案:D

  • 第7题：

    在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

    • A、以主要原料和器皿命名
    • B、形容原料的形状
    • C、形容原料的色泽
    • D、以寓意吉祥的文字命名

    正确答案:A

  • 第8题：

    菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

    • A、滋味
    • B、质感
    • C、形状
    • D、色彩

    正确答案:D

  • 第9题：

    “This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是（）。

    • A、这道菜在色泽搭配上较好。
    • B、这道菜在色泽、味道和形状上都好。
    • C、这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。
    • D、这道菜色、香、味、形俱佳

    正确答案:D

  • 第10题：

    香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

    • A、形状
    • B、质感
    • C、色泽
    • D、风味

    正确答案:D

  • 第11题：

    简述起泡剂的起泡机理，常用的起泡剂有哪些？


    正确答案:（1）起泡剂的起泡机理
    起泡剂的共性是易在气-液界面上吸附并形成坚固的界面膜。起泡剂须在一定的外界条件下（如搅拌、吹气等）才能显现起泡能力。有的起泡剂发泡能力强，但泡沫不稳定（如烷基苯磺酸钠），有的起泡剂发泡性能一般，但生成的泡沫稳定性好（如硬脂酸钠）。起泡性和稳泡性都好的表面活性剂较少。为使生成的泡沫稳定，常加入称之为辅助表面活性剂的稳泡剂。
    具有良好起泡、稳泡性能的表面活性剂，一定是亲水基水化性好、疏水基在吸附层中有较强的相互引力（C原子数较多的烃链有较大的相互引力，但碳链过长会使表面活性剂分子亲水性减弱，烃链长度以12～14个C原子为宜。如十四烷基苯磺酸钠稳泡性最好，其次是十二烷基苯磺酸钠。而C原子数在9以下和16以上烃链的烷基苯磺酸钠稳泡性很差），前者有利于提高表面黏度，后者赋予液膜高的机械强度。非离子表面活性剂，因无足够长的烃链、无强的极性基团和静电斥力作用，故稳泡性很差。
    （2）常用的起泡剂
    ①表面活性剂。常见的表面活性剂类起泡剂有十二烷基苯磺酸钠、十二醇硫酸钠、硬脂酸钠等，均有良好的起泡能力。这些表面活性剂都能形成较低表面张力（25mN·m-1左右）的水溶液，有利于形成气泡；分子在液膜内外两侧的气-液界面上定向排列，伸向气相中的烃链段间的相互吸引，使表面活性剂分子形成坚固的液膜；分子的极性基团伸向水相，其水化作用强，有利于阻止膜液流失；
    ②蛋白质。蛋白质含有亲水性基团和疏水性基团，是很好的界面活性物质。尽管蛋白质、明胶类物质降低表面张力效果较差，但具有很好的稳泡作用。蛋白质间存在分子间引力和氢键力（羧基与氨基），能形成机械强度很好的液膜，使泡沫稳定。然而，由于蛋白质存在等电点，只有pH值在一定范围内才具有稳泡作用。溶液中的蛋白质向气-液界面扩散，它在表面层的吸附量与发泡液的起泡性和稳泡性有直接关系，一般是吸附量越大，这两种性质越好。随着蛋白质的吸附，起泡液的表面张力逐渐减小，有利于起泡；
    ③其它大分子化合物。蛋白质之外的其它大分子化合物，如聚乙烯醇、羧甲基纤维素、皂素等也有稳定泡沫作用。皂素作为起泡剂应用历史悠久，很低浓度（0.05‰）即可生成较稳定的泡沫。这类化合物起泡作用类似于蛋白质。

  • 第12题：

    单选题
    菜单计划和菜品的（）影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
    A

    定价

    B

    味道

    C

    色泽

    D

    形状


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

    A.一部分

    B.特殊

    C.旅游

    D.大多数


    正确答案：：D


  • 第14题：

    为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

    • A、102℃
    • B、130℃
    • C、140℃
    • D、150℃

    正确答案:A

  • 第15题：

    4-6个月的婴儿增加的辅食最好是（）

    • A、蛋黄、肝泥、菜泥等
    • B、粥、麦面、饼干等
    • C、奶制品、糕点等

    正确答案:A

  • 第16题：

    热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

    • A、一部分
    • B、特殊
    • C、旅游
    • D、大多数

    正确答案:D

  • 第17题：

    蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。

    • A、色泽
    • B、质感
    • C、形状
    • D、气味

    正确答案:A

  • 第18题：

    中式面点师应禁用（）制作糕点。

    • A、鸽蛋
    • B、蛋清
    • C、蛋黄
    • D、水禽蛋

    正确答案:D

  • 第19题：

    制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。

    • A、丰富层次
    • B、增加味型
    • C、丰富色泽
    • D、改变质感

    正确答案:A,B,C

  • 第21题：

    用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

    • A、黏合作用
    • B、起泡作用
    • C、胶体作用
    • D、乳化作用

    正确答案:D

  • 第22题：

    （）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

    • A、咸蛋
    • B、皮蛋
    • C、鸡蛋
    • D、鸭蛋

    正确答案:A

  • 第23题：

    判断题
    糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

相关内容