油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
题目
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
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第1题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。 -
第2题：
烹饪中的天然油脂都是（）
- A、单纯甘油脂
- B、混合甘油脂
- C、饱和甘油脂
- D、不饱和甘油脂
正确答案:B -
第3题：
简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？
正确答案: 1、过氧化值。在油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时过氧化值会降低。
2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度，随氧化程度加深，其酸价不断增大。
与以上变化规律有关的化学反应有：
①油脂的氧化，油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等，影响酸价和过氧化值。
②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。
③油脂在高温下的化学反应，油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油脂品质降低，如黏度增大，酸价升高等。
④辐解，辐解产物有小分子的醛、酸、酮等，从而影响酸价。 -
第4题：
油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。
- A、时间长
- B、时间短
- C、低温
- D、高温
正确答案:D -
第5题：
油脂在高温作用下会发生哪些变化？
正确答案: 油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺激气味，不仅味感差，而且丧失营养，甚至有毒性。 -
第6题：
油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
正确答案: （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 -
第7题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第8题：
单选题烹饪中的天然油脂都是（）A单纯甘油脂
B混合甘油脂
C饱和甘油脂
D不饱和甘油脂
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？正确答案： 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。正确答案： 无色,无味,黄绿解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A对
B错
正确答案： 对解析： 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。 -
第12题：
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
正确答案: 食用油脂在烹调中起着热传导、溶剂疏水、保鲜、起酥、隔热保温、改善风味等作用。例如一些香味物质溶于油脂后可增加食品的风味和香气。原料在烹调过程中，水分减少，油脂带着溶解了的香气物质向原料内部渗入，增加了菜肴的脂香感。如“香酥鸡”，通过油炸处理，可使其增色、增香、增味，外皮脱水酥脆，形成良好的口感效果。 -
第14题：
淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
正确答案: ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。 -
第15题：
试述油脂在烹饪中的作用。
正确答案: （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
（2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
（3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
（4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。 -
第16题：
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）
- A、120℃左右
- B、150℃左右
- C、200℃左右
- D、240℃左右
正确答案:B -
第17题：
油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
正确答案: 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。 -
第18题：
油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
正确答案: 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。 -
第19题：
问答题油炸过程中油脂发生哪些化学变化？正确答案： 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？正确答案： （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？正确答案： 1、过氧化值。在油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时过氧化值会降低。
2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度，随氧化程度加深，其酸价不断增大。
与以上变化规律有关的化学反应有：
①油脂的氧化，油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等，影响酸价和过氧化值。
②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。
③油脂在高温下的化学反应，油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油脂品质降低，如黏度增大，酸价升高等。
④辐解，辐解产物有小分子的醛、酸、酮等，从而影响酸价。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？正确答案： ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。解析： 暂无解析