不会发生酶促褐变的物质有（）A、苹果B、马铃薯C、香蕉D、香瓜

题目

不会发生酶促褐变的物质有（）

  • A、苹果
  • B、马铃薯
  • C、香蕉
  • D、香瓜
相似考题

1.褐变作用按其发生机制,可分()。A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

2.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是______。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖

3.在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆

4.能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜

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  • 第1题：

    去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


    正确答案:加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气

  • 第3题：

    发生酶促褐变的条件有（）。

    • A、有多酚类
    • B、多酚氧化酶
    • C、氧气
    • D、加热

    正确答案:A,B,C

  • 第4题：

    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？


    正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第5题：

    酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？


    正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

  • 第6题：

    什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
    控制酶促褐变可采取的措施：
    （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
    （2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
    （3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
    （4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
    （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。

  • 第7题：

    多选题
    易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
    A

    藕

    B

    土豆

    C

    香蕉

    D

    桔子

    E

    洋葱


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

    正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    不会发生酶促褐变的物质有（）
    A

    苹果

    B

    马铃薯

    C

    香蕉

    D

    香瓜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    哪项是易发生酶促褐变的食品（）。
    A

    香瓜

    B

    香蕉

    C

    苹果

    D

    西瓜

    E

    桃


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？

    正确答案： 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

    正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
    当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
    （2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
    （2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
    （3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
    （4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）

    • A、酚类物质
    • B、叶绿素
    • C、胡萝卜素
    • D、多酚氧化酶

    正确答案:D

  • 第14题：

    褐变作用按其发生机制，可分（）。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第15题：

    简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。


    正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
    1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
    2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
    3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
    4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
    5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。

  • 第16题：

    下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

    • A、水
    • B、酶类物质
    • C、氧气

    正确答案:A

  • 第17题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。


    正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生

  • 第19题：

    单选题
    对酶促褐变，下列说法错误的是（）
    A

    苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多

    B

    加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求

    C

    二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存

    D

    加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    易发生酶促褐变的是哪项食品（）。
    A

    茄子

    B

    土豆

    C

    苹果

    D

    黄瓜

    E

    柠檬


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    易发生酶促褐变的食品有（）。
    A

    西瓜

    B

    藕

    C

    香蕉

    D

    桔子

    E

    洋葱


    正确答案： B,C,E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）
    A

    酚类物质

    B

    叶绿素

    C

    胡萝卜素

    D

    多酚氧化酶


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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