红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（） A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、尾出法

第1题：

第2题：

有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤干净。

正确答案:正确

第3题：

红烧鱼中途加醋，有（）的作用。  

• A、去腥增香
• B、去腥增酸
• C、去脂增酸
• D、增酸增香

正确答案:A

第4题：

“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是（）。

• A、去鳃
• B、去内脏
• C、刮鳞
• D、清洗

正确答案:C

第5题：

鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。

• A、开水
• B、热水
• C、清水
• D、盐水

正确答案:C

第6题：

“盐水鸭”的开膛去内脏方法是（）。

• A、腹开
• B、胁开
• C、背开
• D、膛开

正确答案:B

第7题：

整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。

• A、宰杀
• B、放血
• C、出鸡身骨
• D、去内脏

正确答案:C

第8题：

先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。

• A、红烧鱼
• B、回锅肉
• C、糖醋鱼
• D、爆双脆

正确答案:A

第9题：

有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。

• A、宰杀
• B、品种
• C、烹调
• D、调味

正确答案:C

第10题：

禽类原料的开膛方法有：肋开、背开、腹开。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。

• A、开膛
• B、背开
• C、腹开
• D、口腔

正确答案:D

第14题：

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

正确答案:错误

第15题：

制作红烧鱼过油的方法是（）法。

• A、走油
• B、拉油
• C、重油
• D、温油

正确答案:A

第16题：

初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

• A、去头
• B、去尾
• C、去鳃
• D、剔骨

正确答案:C

第17题：

鱼类的加工步骤一般是：斩杀-去鳞-去鳃-修整鱼鳍-开膛或不开膛-清洗-沥水待用。（）

正确答案:正确

第18题：

黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。

• A、肉味鲜美
• B、鱼肉刺少
• C、鱼肉紧实
• D、保持鱼体的完整

正确答案:D

第19题：

起生鱼肉宜用（）取内脏

• A、开膛法
• B、开背法
• C、鳃取法
• D、劈头法

正确答案:B

第20题：

家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

• A、腹开
• B、背开
• C、肋开
• D、肩开

正确答案:A

第21题：

胶泵开膛的原因及避免方法是什么？

正确答案: 胶泵开膛原因：给矿量过小，泵的流量大，使泵打空，造成泵壳颤动，把泵壳螺丝颤松和折断岗位发现不及时。
方法：常检查调整给矿量，分矿要均匀，检查设备运转情况，加强设备维护。

第22题：

第23题：