下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油

题目

下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。

  • A、天然发酵酱油
  • B、人工发酵酱油
  • C、化学酱油
  • D、合成酱油
相似考题

1.根据制作工艺不同,酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )此题为判断题(对，错)。

2.酱油按生产工艺可分为( )。A、水解酱油B、风味酱油C、固体酱油D、发酵酱油E、氨基酸态酱油

3.酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

4.酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？


    正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
    制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

  • 第2题：

    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）

    • A、天然发酵酱油
    • B、人工发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、合成酱油

    正确答案:A

  • 第3题：

    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

    • A、酿造酱油
    • B、配制酱油
    • C、化学酱油
    • D、凉拌酱油

    正确答案:A

  • 第4题：

    酱油的品种很多，按颜色分有（）

    • A、红酱油
    • B、白酱油
    • C、黄酱油
    • D、绿酱油
    • E、黑酱油

    正确答案:A,B

  • 第5题：

    酱油按生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油
    • E、氨基酸态酱油

    正确答案:B,C

  • 第6题：

    固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。


    正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
    排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
    增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

  • 第7题：

    单选题
    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
    A

    酿造酱油

    B

    配制酱油

    C

    化学酱油

    D

    凉拌酱油


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    酱油按生产工艺可分为（）
    A

    水解酱油

    B

    风味酱油

    C

    固体酱油

    D

    发酵酱油

    E

    氨基酸态酱油


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列哪种不属于好酱油的特点？（）
    A

    将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁

    B

    摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气

    C

    味道是鲜味，甜味，和咸味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    酱油按照生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。

    正确答案： ≥0.4%
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    名词解释题
    酱油发酵

    正确答案： 是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味、形的成分。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酱油生产发酵方式主要有哪些？


    正确答案: 主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。

  • 第14题：

    下列哪种不属于好酱油的特点？（）

    • A、将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁
    • B、摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气
    • C、味道是鲜味，甜味，和咸味

    正确答案:A

  • 第15题：

    下列食物中，钠含量最少的是（）。

    • A、酱油
    • B、咸菜
    • C、青菜
    • D、发酵豆制品

    正确答案:C

  • 第16题：

    根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

    • A、形态
    • B、风味
    • C、加工工艺
    • D、颜色深浅

    正确答案:C

  • 第17题：

    酱油按照生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油

    正确答案:B,C

  • 第18题：

    酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


    正确答案:高盐稀态

  • 第19题：

    问答题
    酱油是中国以及包括日本在内的其他东方国家的传统发酵食品，试谈谈酱油与微生物的关系。

    正确答案： 酱油的营养物质及风味成分主要是由微生物及其酶利用发酵基础形成的。
    曲霉：用于生产的曲霉主要有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉。菌株应不产黄霉素，蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷酰胺酶活力，生长快速，培养条件粗放，抗杂菌能力强，不产异味，制曲酿造的酱制品风味好。
    酵母菌：酵母菌主要进行酒精发酵，赋予成品醇香。
    乳酸菌：常见的乳酸菌有噬盐片球菌、酱油片球菌等。乳酸菌可以利用发酵基质生产乳酸，与乙醇作用生产乙酸乙酯。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    酱油按生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油

    E

    氨基酸态酱油


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
    A

    天然发酵酱油

    B

    人工发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    合成酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

    正确答案： 高盐稀态酱油
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？

    正确答案： 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
    色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
    香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。
    味：蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸类物质的鲜味，各氨酸的苦味，有机酸的酸味，试验的鲜味构成；
    形：酱醅淋油时，由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

    正确答案： 高盐稀态
    解析： 暂无解析

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