将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹

题目

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

  • A、爆
  • B、熘
  • C、炒
  • D、烹
相似考题

1.烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

2.生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。

3.生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒

4.滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、炒
    • B、熘
    • C、爆
    • D、炸

    正确答案:B

  • 第2题：

    滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    糟熘鸡片成菜芡汁是（）。

    • A、旺油爆汁
    • B、中火勾汁
    • C、旺火收汁
    • D、装盘浇汁

    正确答案:A

  • 第4题：

    烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。

    • A、熘芡
    • B、利芡
    • C、玻璃芡
    • D、米汤芡

    正确答案:D

  • 第5题：

    烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。

    • A、水粉芡
    • B、紧汁芡
    • C、混汁芡
    • D、包汁芡

    正确答案:D

  • 第6题：

    制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

    • A、浇汁芡
    • B、勾汁芡
    • C、跑马芡
    • D、兑汁芡

    正确答案:D

  • 第7题：

    焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

    • A、先淋少许熟油再勾芡
    • B、将芡汁直接淋在菜肴上
    • C、将过多的汤汁融合在一起
    • D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

    正确答案:D

  • 第9题：

    （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

    • A、挂糊
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第10题：

    滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    单选题
    将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）
    A

    爆

    B

    熘

    C

    炒

    D

    烹


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

    • A、厚芡
    • B、流芡
    • C、浇汁芡
    • D、兑汁芡

    正确答案:D

  • 第14题：

    油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

    • A、淀粉芡
    • B、兑汁芡
    • C、勾汁芡
    • D、浇汁芡

    正确答案:B

  • 第15题：

    生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

    • A、小火大炒
    • B、旺火速炒
    • C、中火煸炒
    • D、微火快炒

    正确答案:B

  • 第16题：

    将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、炒
    • B、熘
    • C、爆
    • D、炸

    正确答案:C

  • 第17题：

    抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。

    • A、色
    • B、香
    • C、味
    • D、质

    正确答案:C

  • 第19题：

    爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    （），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

    • A、芡汁多
    • B、芡汁少
    • C、芡汁明亮
    • D、芡汁浓稠

    正确答案:C

  • 第22题：

    焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。

    • A、兑汁芡
    • B、勾汁芡
    • C、烧汁芡
    • D、软汁芡

    正确答案:A

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