煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。

第1题：

第2题：

流芡适合于下列菜式（）

• A、爆炒菜
• B、浇汁菜
• C、兑汁菜
• D、汤羹菜

正确答案:B

第3题：

山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

正确答案:错误

第4题：

清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。

• A、浓汁
• B、红汁
• C、油汁
• D、清汁

正确答案:D

第5题：

大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

• A、质地软糯
• B、质地绵软
• C、酥糯鲜香
• D、质地脆嫩

正确答案:B

第6题：

清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。

• A、清鲜
• B、香醇
• C、味浓
• D、香辣

正确答案:A

第7题：

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

• A、小火大炒
• B、旺火速炒
• C、中火煸炒
• D、微火快炒

正确答案:B

第8题：

“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。

• A、汤少
• B、汤宽汁浓
• C、汁淡
• D、汁厚

正确答案:B

第9题：

滑炒菜的质感特点是（）。

• A、色泽金黄，味咸香
• B、外脆里嫩，味鲜咸
• C、清鲜脆嫩，味鲜咸
• D、质地滑嫩，芡汁紧亮

正确答案:D

第10题：

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

正确答案:正确

第11题：

平桥豆腐因其材质鲜嫩油润，汤汁醇厚，味美汤浓，深受食者喜爱。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮（），鱼肉鲜嫩，无汤无汁。

• A、柔韧
• B、甜脆
• C、焦嫩
• D、香脆

正确答案:D

第14题：

柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙（），有芳香味。

• A、皮厚，汁少味甜
• B、皮厚，汁多味酸
• C、皮薄，汁少味酸
• D、皮薄，味多汁甜

正确答案:B

第15题：

炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

• A、汤（芡）汁少
• B、汤（芡）汁多
• C、汤（芡）汁浓
• D、无汤无汁

正确答案:A

第16题：

生炒菜的特点是（）。

• A、柔软滑嫩
• B、松软鲜嫩
• C、鲜香脆嫩
• D、酥香滋润

正确答案:B

第17题：

清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

正确答案:澄清；鲜美醇厚；清爽利口

第18题：

干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。

• A、汁少芡紧
• B、明油亮芡
• C、清油抱芡
• D、无汤无汁

正确答案:D

第19题：

皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。

正确答案:正确

第20题：

滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。

• A、滑嫩
• B、软嫩
• C、鲜嫩
• D、焦嫩

正确答案:A

第21题：

清蒸武昌鱼的成品特点是：鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有（）、不勾芡。

• A、清汁
• B、油汁
• C、水汁
• D、糖汁

正确答案:B

第22题：

（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

• A、干香
• B、清香
• C、醇香
• D、浓香

正确答案:A

第23题：