烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。

第1题：

第2题：

划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

• A、温度
• B、数量
• C、油脂
• D、大小

正确答案:A

第3题：

淀粉在烹饪时可发生（）  

• A、糊化作用
• B、变性作用
• C、焦糖反应
• D、酸败作用

正确答案:A

第4题：

下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。

• A、先洗后切
• B、先切后洗
• C、临用现购
• D、上浆、挂糊和勾芡
• E、切后加碱

正确答案:A,C,D

第5题：

上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。

正确答案:正确

第6题：

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

正确答案:粘挂

第7题：

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

• A、上浆
• B、挂糊
• C、勾芡
• D、以上都是

正确答案:D

第8题：

试述上浆与挂糊的具体区别。

正确答案: 答案要点：
上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：
（1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。
（2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。
（3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。
（4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。

第9题：

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

• A、烹调
• B、加热
• C、调味
• D、配菜

正确答案:A

第10题：

上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

正确答案:正确

第14题：

玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

• A、上浆
• B、勾芡
• C、拍粉
• D、挂糊

正确答案:B

第15题：

以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）

• A、煮
• B、先洗后切
• C、上浆挂糊
• D、勾芡

正确答案:B,C,D

第16题：

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

• A、蛋液
• B、粉料
• C、配料
• D、淀粉

正确答案:B

第17题：

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

• A、拍粉
• B、上浆
• C、腌制
• D、剞刀

正确答案:A

第18题：

火靠的菜肴多数都不（）。

• A、改刀
• B、加糖
• C、挂糊
• D、上浆

正确答案:C

第19题：

挂糊、上浆

正确答案: 挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施

第20题：

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

• A、原料上浆挂糊
• B、菜肴勾芡
• C、菜肴调味
• D、干货涨发

正确答案:B

第21题：

马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

• A、大
• B、多
• C、小
• D、差

正确答案:D

第22题：

烹饪过程中上浆可减少（）

• A、高温下蛋白质变性
• B、细菌污染
• C、维生素被破坏
• D、淀粉糊化

正确答案:C

第23题：