在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？
题目
在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？
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第1题：
加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）
- A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失
- B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失
- C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D
正确答案:A,B,C -
第2题：
烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？
正确答案: ⑴一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失；
⑵流失：蒸发、渗出、溶解；
⑶破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。 -
第3题：
通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？
正确答案: ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
⑵科学切配，原料切块稍大；
⑶焯水，要注意水温与水量；
⑷上浆、挂糊和勾芡；
⑸适当加醋，适时加盐；
⑹酵母发酵；
⑺旺火速炒。 -
第4题：
饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）.
- A、食品搭配不均衡
- B、过度食用精制的食品
- C、烹调过程中营养素的破坏、损失
- D、额外补充营养素
正确答案:A,B,C -
第5题：
合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
正确答案:正确 -
第6题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。 -
第7题：
简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
正确答案: 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 -
第8题：
问答题简述减少烹调中营养素损失的措施。正确答案：
食物在烹调时其中的营养素遭到损失,是不能完全避免的,但若采取一些保护性的措施,则能使菜肴保存更多的营养素。
(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。
(3)先洗后切。各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。
(4)急炒。菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。
(5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
(6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱(苏打)。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？正确答案： ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
⑵科学切配，原料切块稍大；
⑶焯水，要注意水温与水量；
⑷上浆、挂糊和勾芡；
⑸适当加醋，适时加盐；
⑹酵母发酵；
⑺旺火速炒。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？正确答案： ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？正确答案： ⑴一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失；
⑵流失：蒸发、渗出、溶解；
⑶破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。正确答案： 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。解析： 暂无解析 -
第13题：
蔬菜在加工烹制过程中，为减少营养素的损失应注意哪些问题？
正确答案: ①要先洗后切；
②洗好后不要放置太长时间；
③烹调时要急火快炒。 -
第14题：
采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？
正确答案: ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。 -
第15题：
为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。
- A、挂糊
- B、加醋
- C、急炒
- D、先洗后切
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
- A、食用价值
- B、营养价值
- C、营养搭配
- D、营养理论
正确答案:A -
第17题：
蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。
正确答案:正确 -
第18题：
合理营养的烹饪原则（）.
- A、平衡膳食
- B、变换烹调方法
- C、合理配菜
- D、合理选择原料
正确答案:A,C -
第19题：
合理营养就是（）。
- A、平衡而全面的营养
- B、合理烹调加工，减少营养素的损失
- C、合理烹调加工，提高食物的消化率
- D、食品多样化，感观性状良好，促进食欲
- E、摄取食物的种类越多越好
正确答案:A -
第20题：
问答题在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？正确答案： 1.合理清洗
2.科学切配
3.沸水烫料
4.上浆挂糊
5.适当加醋
6.勾芡保护
7.旺火急炒解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。A挂糊
B加醋
C急炒
D先洗后切
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析：
食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 -
第23题：
多选题饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）.A食品搭配不均衡
B过度食用精制的食品
C烹调过程中营养素的破坏、损失
D额外补充营养素
正确答案： B,D解析： 暂无解析