下列关于餐饮原料的储存，哪些是正确的。（）A、一般情况下，冷餐温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。B、冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻储藏。C、常用的冻藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用，可使食品完全处于冻结状态。D、冷冻管理中，不得将原料堆在地上或紧靠墙壁。E、有些冷冻食品，主要是蔬菜，不需要经过解冻可以直接烹烧。
题目
下列关于餐饮原料的储存，哪些是正确的。（）
- A、一般情况下，冷餐温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。
- B、冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻储藏。
- C、常用的冻藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用，可使食品完全处于冻结状态。
- D、冷冻管理中，不得将原料堆在地上或紧靠墙壁。
- E、有些冷冻食品，主要是蔬菜，不需要经过解冻可以直接烹烧。
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第1题：
餐饮食品原料采购索证索票的要求有哪些？
正确答案: 采购：⑴要从证件齐全的生产经营单位采购；⑵建立相对固定的长期采购点，与供应商签订定点采购合同，并在合同中要求供应商保证食品安全；
索证索票：
进货查验四、采购记录、票证和验收记录的保存、如何核查各种文件、法律责任 -
第2题：
下列哪些是餐饮生产的特点（）。
- A、餐饮产品规格多，每次生产批量小
- B、餐饮生产历时较短
- C、餐饮生产量可以预测
- D、餐饮原料及产品容易变质
- E、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大
正确答案:A,B,E -
第3题：
航空配餐正确的工艺流程为（）。
- A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
- B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
- C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
- D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
正确答案:D -
第4题：
餐饮业生食类食品的加工流程为（）。
- A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
- B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
- C、原料接收—储存—粗加工—食用
- D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
正确答案:C -
第5题：
餐饮企业储存各类原料应按（）、半成品分开的原则存放。
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第6题：
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第7题：
各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（）
正确答案:正确 -
第8题：
多选题下列哪些是餐饮生产的特点（）。A餐饮产品规格多，每次生产批量小
B餐饮生产历时较短
C餐饮生产量可以预测
D餐饮原料及产品容易变质
E餐饮产品生产过程环节多，管理难度大
正确答案： C,E解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题下列关于污水的描述哪些是正确的（）A航行于京杭运河的生活污水应储存在船上，排放给接收设备；
B餐饮趸船的厨房污水可以排放到水域；
C真空式生活污水储存器可免设液位计和透气管；
D生活污水处理装置应能手动控制排放水；
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列关于餐饮原料的储存，哪些是正确的。（）A一般情况下，冷餐温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。
B冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻储藏。
C常用的冻藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用，可使食品完全处于冻结状态。
D冷冻管理中，不得将原料堆在地上或紧靠墙壁。
E有些冷冻食品，主要是蔬菜，不需要经过解冻可以直接烹烧。
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题从采购角度而言，餐饮原料可分为（）。A罐头食品
B干货原料
C易腐餐饮原料
D半易腐餐饮原料
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第13题：
下列关于污水的描述哪些是正确的（）
- A、航行于京杭运河的生活污水应储存在船上，排放给接收设备；
- B、餐饮趸船的厨房污水可以排放到水域；
- C、真空式生活污水储存器可免设液位计和透气管；
- D、生活污水处理装置应能手动控制排放水；
正确答案:A,C,D -
第14题：
下列属于厨房部职能的是（）
- A、食品原料采购计划的制定
- B、食品原料的分库妥善保管
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第15题：
从采购角度而言，餐饮原料可分为（）。
- A、罐头食品
- B、干货原料
- C、易腐餐饮原料
- D、半易腐餐饮原料
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正确答案:C,D,E -
第16题：
根据《食品安全法》有关规定，下列哪些属于对餐饮服务者的强制性要求？（）
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第17题：
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
- A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工
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正确答案:C -
第18题：
原料储存的质量管理有哪些要求？
正确答案: 确保餐饮原料质量的管理要求如下：
（1）加速原料存货流转。坚持先进先出原则，首先用掉储存时间最长的原料，将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。
（2）在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库，分别设定保持一定温度，有利于原料保质储存。
（3）保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。
（4）确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存，不可乱堆。 -
第19题：
问答题原料储存的质量管理有哪些要求？正确答案： 确保餐饮原料质量的管理要求如下：
（1）加速原料存货流转。坚持先进先出原则，首先用掉储存时间最长的原料，将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。
（2）在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库，分别设定保持一定温度，有利于原料保质储存。
（3）保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。
（4）确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存，不可乱堆。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B提高原料储存环境的渗透压
C不适合于大部分动植物原料储存
D降低原料水分活度
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题餐饮部和采购部分工采购的特点不包括（ ）。A比较灵活，可以满足餐饮业务活动需要
B有利于采购成本的控制
C由餐饮部负责鲜活原料和可储存原料和物品的采购
D是多头采购，管理与协调带来不少麻烦
正确答案： C解析：
分工采购即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。该形式的优点是比较灵活，既能满足餐饮业务活动需要，也有利于采购成本的控制；不足之处是多头采购，给管理与协调带来不少麻烦。 -
第22题：
多选题下列属于厨房部职能的是（）A食品原料采购计划的制定
B食品原料的分库妥善保管
C菜点的创新
D餐饮成本的控制
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。A加热可以破坏原料组织中酶的活性
B加热可使原料自身生理活动停止
C加热可以减少原料中游离水的含量
D通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：（）A餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。
B餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。
C采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。
D工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备
正确答案： B解析： 暂无解析