烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。

第1题：

第2题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第3题：

食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？

正确答案: 1）蛋白质变性，易受消化酶作用，提高了消耗率
2）淀粉颗粒吸水膨胀糊化，易消化吸收
3）脂肪在热力作用下，才能乳化、分解，更易被消化吸收
4）加热可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物和破坏食物中的天然有毒蛋白

第4题：

蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

• A、β-胡萝卜素
• B、维生素E
• C、维生素C
• D、钙

正确答案:C

第5题：

关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
• B、生炒就是烹调原料加热后是生的
• C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
• D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

正确答案:D

第6题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

正确答案:C

第7题：

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。

• A、宰杀
• B、冲泡
• C、加热
• D、成形

正确答案:A

第8题：

在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。

正确答案:正确

第9题：

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

正确答案:正确

第10题：

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。

• A、过程
• B、加热
• C、烹调
• D、时间

正确答案:D

第11题：

第12题：

第13题：

加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）

• A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失
• B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失
• C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D

正确答案:A,B,C

第14题：

蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）。

• A、β-胡萝卜素
• B、维生素E
• C、维生素C
• D、钙
• E、铁

正确答案:C

第15题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第16题：

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

正确答案:正确

第17题：

所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

正确答案:正确

第18题：

刀工美化的作用是（）。

• A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
• B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
• C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
• D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

正确答案:D

第19题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

正确答案:D

第20题：

火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

正确答案:正确

第21题：

烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）

• A、维生素A
• B、维生素C
• C、维生素B₁
• D、维生素B₂

正确答案:A

第22题：

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）

正确答案:正确

第23题：