“over easy”和““over hard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。

第1题：

第2题：

第3题：

（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

• A、清煎
• B、沾面粉煎
• C、裹蛋液煎
• D、挂面包煎糊

正确答案:C

第4题：

鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（）

• A、煮嫩鸡蛋
• B、炸嫩鸡蛋
• C、煎荷包蛋
• D、炒鸡蛋

正确答案:A

第5题：

不能用开水煎中药的原因是（）

• A、开水会杀死植物性中药的有效细胞
• B、开水会使淀粉和蛋的凝结
• C、开水不能和中药溶合

正确答案:B

第6题：

制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

• A、面包粉
• B、蛋液
• C、核桃碎
• D、计司粉

正确答案:B

第7题：

粤菜的煎烹调法分（）。

• A、软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸
• B、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿
• C、干煎、湿煎、煎焗、煎酿、半煎炸、蛋煎
• D、干煎、蛋煎、煎封、半煎炸、煎焖

正确答案:A

第8题：

生煎鳜鱼片使用的糊是（）。

• A、拍粉拖蛋糊
• B、拍粉拖蛋面包粉糊
• C、脆皮糊
• D、蛋泡糊

正确答案:A

第9题：

不属于蛋煎法特点的是（）。

• A、以蛋液为主料
• B、不掺水
• C、用中慢火煎制
• D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

正确答案:D

第10题：

西餐服务中，客人点用煎蛋时要问清（）。

• A、几成熟
• B、跟什么佐料
• C、是单面煎还是双面煎
• D、要煮几分钟

正确答案:C

第11题：

Over easy是指（），煎蛋卷的英文是（）。

正确答案:双面煎嫩蛋；omelet

第12题：

第13题：

第14题：

按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法。

正确答案:错误

第15题：

干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。

• A、去鳞
• B、去鳃
• C、腌渍
• D、过油

正确答案:C

第16题：

“over easy”和““over hard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。

正确答案:正确

第17题：

干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

• A、拍粉
• B、挂蛋清糊
• C、挂全蛋糊
• D、拍粉拖蛋糊

正确答案:D

第18题：

锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。

• A、油炸
• B、水汆
• C、单面煎
• D、双面煎

正确答案:D

第19题：

“Friedegg“的正确译法是（）。

• A、煮鸡蛋
• B、水波蛋
• C、炒鸡蛋
• D、煎鸡蛋

正确答案:D

第20题：

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

• A、油炸
• B、水氽
• C、单面煎
• D、双面煎

正确答案:D

第21题：

扒房服务时，如客人点牛排或羊排时，要问清（）。

• A、生熟程度
• B、单面煎还是双面煎
• C、跟何种色拉汁
• D、跟何种佐料

正确答案:A

第22题：

煎一面荷包蛋的正确英文是（）

• A、over hard
• B、sunny side up
• C、omelet
• D、scramble eggs

正确答案:B

第23题：

在西餐早餐中，鸡蛋的制作方法有很多，煎蛋是其主要品种。服务煎蛋时，服务员应向客人问清（）。

• A、煎蛋时间要求
• B、煎蛋老嫩程度
• C、需加何种配料
• D、单面还是双面煎

正确答案:B,C,D

第24题：