简述食品品质评价的三方面。
题目
简述食品品质评价的三方面。
相似考题
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第1题：
食品质量感官检验“识别差异的方法”，一般用于食品的（）
- A、嗜好调查、优劣判定
- B、新产品试制或产品改进研究
- C、品质表示和品质管理
- D、风味改进，综合评价或品评员训练
正确答案:B -
第2题：
简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
正确答案: 食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等 -
第3题：
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
正确答案:温度、相对湿度和空气流速。 -
第4题：
简述干制对食品品质的影响（物理和化学）
正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。 -
第5题：
如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。）
正确答案: 对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法：
（1）食品的感官评价：主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由
人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。
（2）仪器评价法：
①基础力学测定：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。优点：测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强。如：黏度、弹性率、强度等等。
②半经验测定和模拟测定：是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。特点：非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质地综合力学性质的表现。
举例：
压缩破坏型仪器：万能试验仪质地测试仪压缩仪
剪断型仪器：柔嫩度仪冲孔测试仪
切入型仪器：凝乳质地仪流变仪（刀片或钢丝）
插入型仪器：针入度仪冈田式果冻强度仪 -
第6题：
食品质量感观检验“识别差异的方法”，一般用于食品的（）。
- A、嗜好调查、优劣判定
- B、新产品试制或产品改进研究
- C、品质表示和品质管理
- D、风味改进，综合评价或品评员训练
正确答案:B -
第7题：
问答题简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？正确答案： 评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响解冻后食品品质的因素？正确答案： 冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？正确答案： 霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现霉腐气味，甚至长毛的现象。
发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，是商品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品腐败是指微生物在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述气调储藏对粮食品质的影响正确答案： 1.采用缺氧储藏，对粮食食用或工艺品质的变化与水分、温度关系大，与氧浓度关系小。即使在低氧状态下，品质也在起变化，只是方式有所不同，变化程度大致相同。
2.郑州粮食学院研究CO2气调储藏和真空储藏大米和糯米，能明显的抑制米中SH基向二硫键的转化过程，在不同温度25℃及35℃高温及不同水分14%及16.1%中，气调储藏均有明显保鲜作用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述热烫的目的和对食品品质的影响？正确答案： 目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低
风味：芳香物质损失；
质构：软化解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。正确答案： 食物蛋白质含量,被消化吸收程度解析： 暂无解析 -
第13题：
简述“食品质量安全*市场准入制度”
正确答案:是指食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件，按规定程序获取食品生产许可证，所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全*市场准入标志后，方可出厂销售。 -
第14题：
简述冻结对食品品质的影响
正确答案:1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害 -
第15题：
简述热烫的目的和对食品品质的影响？
正确答案:目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低
风味：芳香物质损失；
质构：软化 -
第16题：
简述Maillard反应对食品品质的影响
正确答案: 不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. -
第17题：
食品的质量的定义？怎样评价食品质量的好坏？
正确答案: 食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
评价：感官特性（外观、质构、风味等）；营养质量；卫生质量和耐藏性。 -
第18题：
营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
正确答案:食物蛋白质含量；被消化吸收程度 -
第19题：
问答题食品的质量的定义？怎样评价食品质量的好坏？正确答案： 食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
评价：感官特性（外观、质构、风味等）；营养质量；卫生质量和耐藏性。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题食品品质评价的三方面为（）、（）、（）。正确答案： 营养性,安全性,可接受性解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。正确答案： 食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品质量感官评价的应用范围。正确答案： 食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：
（1）肉及肉制品；
（2）奶及奶制品；
（3）水产品及其制品；
（4）蛋及其制品；
（5）冷饮与酒类；
（6）调味品与其他食品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食品品质评价的三方面。正确答案： 营养性、安全性、可接受性解析： 暂无解析