蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。

第1题：

第2题：

蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为酸性食品。

正确答案:错误

第3题：

蔬菜在室温下存放时间太久可产生（）

• A、亚硝胺
• B、亚硝酸盐
• C、亚硝基酰胺
• D、二级胺
• E、硝酸盐

正确答案:B

第4题：

引起亚硝酸盐中毒最常见的原因（）。

• A、误食亚硝酸盐
• B、饮用苦井水
• C、食用储存过久的蔬菜
• D、肉类加工时亚硝酸盐过量添加
• E、食用储存过久的蔬菜后体内合成

正确答案:A

第5题：

亚硝酸盐属剧毒类化学物质，如酸菜中就含有一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

• A、绿色食品
• B、新鲜蔬菜
• C、各种杂粮
• D、富含维生素C的水果

正确答案:D

第6题：

下列不是亚硝酸盐食物中毒原因的选项是（）。

• A、食用不新鲜的蔬菜
• B、食入腌制1周的蔬菜
• C、一次大量摄入叶菜类
• D、误将亚硝酸盐当作食盐用

正确答案:C

第7题：

腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用（）的含量增加，食用后有危害性。

• A、硝酸钠
• B、脂酶
• C、亚硝酸盐
• D、硝酸盐

正确答案:C

第8题：

蔬菜收获后在不适当环境下存放或腌制时，易形成（）有害物质。

• A、霉菌毒素
• B、胺类
• C、3，4—苯并芘
• D、硝酸盐和亚硝酸盐

正确答案:D

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（）

• A、组胺类物质
• B、无机砷
• C、甲基汞
• D、亚硝酸盐

正确答案:D

第14题：

食用存放过久或变质的蔬菜，（）含量增加，易引起食物中毒。

• A、细菌性
• B、有毒金属
• C、亚硝胺
• D、亚硝酸盐

正确答案:D

第15题：

叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成___，这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。

• A、黄曲霉素 
• B、亚硝酸盐 
• C、不饱和脂肪酸 
• D、霉菌

正确答案:B

第16题：

为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用。

正确答案:错误

第17题：

用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。

正确答案:正确

第18题：

亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

• A、新鲜蔬菜
• B、富含维生素C的水果
• C、各种杂粮
• D、绿色食品

正确答案:B

第19题：

通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害？（）

• A、新鲜蔬菜
• B、绿色食品
• C、富含维生素C的果蔬
• D、各种杂粮

正确答案:C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：