油脂在调脆浆中能使成品起酥。

第1题：

第2题：

可塑性不好的油脂起酥性较好.

正确答案:错误

第3题：

油脂对发粉脆浆和有种脆浆都作起酥之用。

正确答案:错误

第4题：

脆浆炸成品质量标准是起发好，表面圆滑，疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸味或苦涩味。

正确答案:正确

第5题：

发粉脆浆是用面种使成品起发。

正确答案:错误

第6题：

发粉脆浆是用（）使成品起发。

• A、发酵粉
• B、面种
• C、干酵母
• D、鲜酵母

正确答案:A

第7题：

发粉脆浆是用发酵粉使成品起发。

正确答案:正确

第8题：

制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团（）。

• A、容易发黏
• B、容易发脆
• C、马上发黏
• D、马上发脆

正确答案:A

第9题：

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

• A、色白松软
• B、色白质酥
• C、色黄质脆
• D、质地酥脆

正确答案:A

第10题：

下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）

• A、能使成品起酥
• B、能防止原料水分蒸发
• C、调节浆、糊、粉的浓度
• D、增加成品香味

正确答案:A

第11题：

在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。

• A、脆浆
• B、窝贴浆
• C、蛋浆
• D、蛋白稀浆

正确答案:A

第12题：

有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。

正确答案:二氧化碳

第13题：

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。

• A、硬质面包和烫面糕点
• B、软质面包和混酥糕点
• C、脆皮面包和冷冻甜品
• D、起酥面包和起酥糕点

正确答案:D

第14题：

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

• A、清酥面坯
• B、排
• C、清蛋糕
• D、油脂蛋糕

正确答案:C

第15题：

炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。

正确答案:质香

第16题：

含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

正确答案:饱和脂肪酸

第17题：

清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

正确答案:错误

第18题：

水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

• A、具有水调面的筋性和延伸性
• B、具有油酥面的松酥性
• C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
• D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

正确答案:C

第19题：

油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

• A、柔软
• B、松脆
• C、外表光滑
• D、色泽金黄

正确答案:B

第20题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

正确答案:正确

第21题：

（）可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

• A、盐
• B、糖
• C、油脂
• D、鸡蛋

正确答案:C

第22题：

油脂可以使糊起酥。（）

正确答案:正确

第23题：

油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。

正确答案:正确