当火腿有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败。

第1题：

第2题：

全国著名的火腿品种主要有（）。

• A、金华火腿
• B、如皋火腿
• C、宣威火腿
• D、剑门火腿
• E、绵竹火腿

正确答案:A,B,C

第3题：

下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）

• A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味
• B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味
• C、口感中略带清香型白酒的清雅感
• D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出

正确答案:C

第4题：

制作小牛肉火腿批的原料有烟熏火腿。

正确答案:正确

第5题：

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

• A、质量极佳
• B、保存期即将结束
• C、肉层开始有轻度酸败
• D、已经严重腐败

正确答案:C

第6题：

火腿的烹调禁忌有哪些？

正确答案: ⑴忌少汤或无汤烹制；
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；
⑶忌用色素；
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴。

第7题：

以下关于火腿的说法，错误的是（）

• A、金华火腿选用金华所产的皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的“两头乌”猪后腿为原料制成
• B、按腌制加工季节分，在冬至以前腌制加工的金华火腿称为正冬腿
• C、品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质有结实感，略显光亮。正冬腿肉面为酱黄色
• D、用竹签插入火腿然后拔出闻，如有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败

正确答案:A

第8题：

下列属于西式火腿的有（）

• A、培根
• B、云腿
• C、方腿
• D、圆腿
• E、金华火腿

正确答案:A,C,D

第9题：

以下关于火腿的评述正确的是（）。

• A、金华火腿又称为北腿
• B、气腿优于实腿 
• C、有炒芝麻香味的是好火腿
• D、式样是检验火腿品质的一个方面

正确答案:D

第10题：

当制作鳜鱼冻的原料有（）

• A、橄榄
• B、面包
• C、黄油
• D、火腿

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

成型火腿有哪些种类？

正确答案: 根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；根据对肉切碎程度的不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；根据成型形状，成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料的不同，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。

第15题：

“ham pork in aspic”的意思是（）

• A、猪肉火腿
• B、火腿猪肉冻
• C、牛肉火腿
• D、火腿冻

正确答案:B

第16题：

制作小牛肉火腿批的原料有苹果火腿。

正确答案:错误

第17题：

Appleglatedham的中文是（）。

• A、美式火腿
• B、法式火腿
• C、意式火腿
• D、德式火腿

正确答案:A

第18题：

最出名的火腿是（）。

• A、如皋火腿
• B、金华火腿
• C、宣威火腿
• D、榕峰火腿

正确答案:B

第19题：

需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。

• A、.香菇
• B、火腿
• C、干贝
• D、蹄筋

正确答案:D

第20题：

不是我国产的著名的传统火腿是（）。

• A、金华火腿
• B、雨润火腿
• C、宣威火腿
• D、如皋火腿

正确答案:B

第21题：

如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

• A、严重变质
• B、品种优良
• C、质量最好
• D、轻度酸败

正确答案:D

第22题：

俄式炒牛肉丝的辅料有（）

• A、洋白菜
• B、火腿丝
• C、酸黄瓜
• D、胡萝卜

正确答案:C

第23题：