厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。

第1题：

第2题：

切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。

• A、打荷
• B、砧板
• C、水台
• D、候锅

正确答案:B

第3题：

编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。

正确答案:正确

第4题：

“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。

• A、烧制
• B、拌制
• C、炒制
• D、炸制

正确答案:C

第5题：

厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。

• A、打荷
• B、上杂
• C、候锅
• D、尾锅

正确答案:B

第6题：

大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。

正确答案:原薄、大小、长短

第7题：

制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

• A、油
• B、盐
• C、白糖
• D、馅料

正确答案:C

第8题：

（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

• A、案板岗
• B、拌馅岗
• C、副主管
• D、熟龙岗

正确答案:B

第9题：

卤与酱的区别是（）。

• A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
• B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
• C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
• D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

正确答案:D

第10题：

厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。

• A、打荷
• B、水台
• C、候锅
• D、砧板

正确答案:D

第11题：

胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

• A、把原料腌渍入味
• B、原料加工成熟
• C、把原料切配成型
• D、把结力片泡软

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。

• A、精加工、配菜
• B、精加工、配菜、腌制
• C、精加工、配菜、腌制、馅料制作
• D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀

正确答案:C

第15题：

中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

• A、细碎
• B、成熟
• C、脱水
• D、腌制

正确答案:A

第16题：

厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作的工作由打荷岗位负责。

正确答案:错误

第17题：

札干是制作（）、展品的主要原料。

• A、馅料
• B、动植物装饰品
• C、胶冻类甜食
• D、大型点心模型

正确答案:D

第18题：

火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。

正确答案:洗晒；发酵

第19题：

果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。

• A、甜馅
• B、咸馅
• C、生馅
• D、熟馅

正确答案:A

第20题：

负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。

• A、水台
• B、砧板
• C、剪菜和水台
• D、水台、上杂和剪菜

正确答案:C

第21题：

根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。

正确答案:鲜活

第22题：

切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。

正确答案:错误

第23题：