风味豆乳

题目

风味豆乳

相似考题

1.江苏菜系构成有()。A.金陵风味B.扬州风味C.淮扬风味D.姑苏风味E.徐海风味

2.简述豆乳生产工艺流程。

3.属于我国四大菜系的地方风味是（ ）。A.浙江风味 B.江苏风味 C.安徽风味 D.福建风味

4.组成山东风味菜的有()。A.济南风味B.胶东风味C.济宁风味D.金陵风味E.徐海风味

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  • 第1题：

    中式自助餐菜式（）。

    • A、岭南风味
    • B、江浙风味
    • C、宫廷风味
    • D、乡土风味

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题：

    按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。

    • A、中式自助餐、西式自助餐
    • B、中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐
    • C、四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味
    • D、意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味

    正确答案:B

  • 第3题：

    江苏菜系构成有（）。

    • A、金陵风味
    • B、扬州风味
    • C、淮扬风味
    • D、姑苏风味
    • E、徐海风味

    正确答案:A,C,D,E

  • 第4题：

    豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？


    正确答案:豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
    苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味

  • 第5题：

    简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。


    正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
    豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。

  • 第6题：

    去除豆乳杂色的主要途径


    正确答案: ⑴选用接近纯白的大豆原料品种。
    ⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。
    ⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。
    ⑷减少生产过程中的污染

  • 第7题：

    写出豆乳粉的加工工艺流程。


    正确答案:原料大豆或低变性脱脂豆--→清理---→制豆乳--→过滤--→灭菌--→浓缩脱腥--→均质--→喷雾干燥--→出粉--→豆乳粉。

  • 第8题：

    地方风味主要包括城市风味及传统风味。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    单选题
    按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。
    A

    中式自助餐、西式自助餐

    B

    中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐

    C

    四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味

    D

    意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    从生产者主体划分，我国烹饪风味流派可以分为（　　）。
    A

    家庭风味

    B

    寺院风味

    C

    市肆风味

    D

    食堂风味


    正确答案： C,D
    解析：
    中国菜肴的主要分类包括：①从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系；②从民族角度划分，除汉族以外，中国55个民族就有55种民族风味菜肴；③从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派；④从时代划分，有仿古菜和现代菜之分；⑤从功能划分，有保健医疗菜（药膳）和普通菜之分；⑥从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭菜等之分。

  • 第11题：

    问答题
    简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

    正确答案： 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
    豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？

    正确答案： 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
    苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    组成山东风味菜的有（）。

    • A、济南风味
    • B、胶东风味
    • C、济宁风味
    • D、金陵风味
    • E、徐海风味

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    豆乳发生褐变的原因是什么？


    正确答案: 豆乳本身的色泽为类似牛奶的乳白色，但因生产过程的处理不当而使色泽发生变化，影响质量。如豆乳在一次杀菌、二次杀菌时温度过高或时间过长，使乳液发生褐变。此时在保证杀灭微生物的前提下，应尽量降低杀菌温度和缩短杀菌时间，以防止豆乳液发生美拉德反应而出现褐变。豆乳中含有较多蛋白质，所含有的单糖具有还原性，在高温下，糖与酪蛋白发生美拉德反应产生黑色素，使豆乳色泽呈暗褐色及大豆原料在烘干时的温度过高或烘干时间过长发生焦糊而产生的暗灰色。pH对豆乳的色泽影响较大，因为不同的pH值在豆乳加热灭菌过程中，直接影响产品的色泽，如pH高于7.2时，经高温杀菌后色泽很差，而pH低于6.5时，色泽虽较好，但易造成蛋白质沉淀。

  • 第15题：

    传统名菜“佛跳墙”在风味上属于（）

    • A、广东风味
    • B、安徽风味
    • C、福建风味
    • D、浙江风味

    正确答案:C

  • 第16题：

    调制豆乳


    正确答案:纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。

  • 第17题：

    江苏菜由原江浙菜系分化而来，江浙菜系原来包括（）

    • A、淮阳风味
    • B、南京风味
    • C、苏南风味
    • D、浙江风味
    • E、徽州风味

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第18题：

    简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。


    正确答案: 产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
    防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。

  • 第19题：

    豆乳类饮料的定义


    正确答案: 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料

  • 第20题：

    清宫膳食的风味主要包括（）。

    • A、山东风味
    • B、满族风味
    • C、广州风味
    • D、苏杭风味

    正确答案:A,B,D

  • 第21题：

    单选题
    属于我国四大菜系的地方风味是(    )。
    A

    浙江风味

    B

    江苏风味

    C

    安徽风味

    D

    福建风味


    正确答案： C
    解析：

  • 第22题：

    问答题
    写出豆乳粉的加工工艺流程。

    正确答案： 原料大豆或低变性脱脂豆--→清理---→制豆乳--→过滤--→灭菌--→浓缩脱腥--→均质--→喷雾干燥--→出粉--→豆乳粉。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    风味豆乳

    正确答案： 大豆或脱脂大豆为原料，在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳，以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在4％～6％，花色品种多，风味好。
    解析： 暂无解析

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