烹饪过程中，挂糊不会（）A、破坏菜肴的营养成分B、保护菜肴的营养C、改变菜肴的口感D、保护菜肴的水分

题目

烹饪过程中，挂糊不会（）

  • A、破坏菜肴的营养成分
  • B、保护菜肴的营养
  • C、改变菜肴的口感
  • D、保护菜肴的水分
相似考题

1.合理烹饪的措施有()，科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。A、洗涤干净B、反复浸泡C、合理洗涤D、除去污物

2.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊

3.野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )此题为判断题(对，错)。

4.炸鸡条挂糊时使用的是()。A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊

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  • 第1题：

    下列关于挂糊的说法不正确的是( )。

    A. 防止原料直接面对高温

    B. 挂糊纯粹是口感需要

    C. 挂糊对营养素无任何作用

    D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

    E. 挂糊就是勾芡


    参考答案：BCD

  • 第2题：

    鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

    • A、1％
    • B、15％
    • C、30％
    • D、60％

    正确答案:B

  • 第3题：

    “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。

    • A、蛋泡糊
    • B、干粉糊
    • C、拍粉拖蛋糊
    • D、脆皮糊

    正确答案:C

  • 第4题：

    下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。

    • A、先洗后切
    • B、先切后洗
    • C、临用现购
    • D、上浆、挂糊和勾芡
    • E、切后加碱

    正确答案:A,C,D

  • 第5题：

    干炸菜肴一般应挂（）。

    • A、蛋白糊
    • B、水粉糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:B

  • 第6题：

    脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

    • A、经腌制后挂干粉糊炸
    • B、经加工后挂酥糊炸
    • C、用江米纸包起挂糊炸
    • D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

    正确答案:D

  • 第7题：

    挂糊、上浆


    正确答案: 挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施

  • 第8题：

    酥炸菜肴一般挂（）。

    • A、水粉糊
    • B、蛋白糊
    • C、蛋泡糊
    • D、全蛋糊

    正确答案:D

  • 第9题：

    下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

    • A、硬糊
    • B、软糊
    • C、蛋白糊
    • D、蛋清糊

    正确答案:A

  • 第10题：

    烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。


    正确答案:糊化

  • 第11题：

    单选题
    下列关于挂糊说法正确的是（）。
    A

    防止原料直接面对高温

    B

    挂糊纯粹是口感需要

    C

    挂糊对营养素无任何作用

    D

    挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。
    A

    先洗后切

    B

    先切后洗

    C

    临用现购

    D

    上浆、挂糊和勾芡

    E

    切后加碱


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹饪活动的基本要素包括（）。

    • A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
    • B、原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
    • C、原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
    • D、饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系

    正确答案:C

  • 第14题：

    锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。

    • A、水粉糊
    • B、蛋清糊
    • C、全蛋糊
    • D、脆皮糊

    正确答案:C

  • 第15题：

    下列关于挂糊说法正确的是（）。

    • A、防止原料直接面对高温
    • B、挂糊纯粹是口感需要
    • C、挂糊对营养素无任何作用
    • D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

    正确答案:A

  • 第16题：

    在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。

    • A、挂糊上浆
    • B、加醋
    • C、加碱
    • D、勾芡

    正确答案:C

  • 第17题：

    制作松树桂鱼挂的糊是（）。

    • A、全蛋糊
    • B、干粉糊
    • C、蛋清糊
    • D、蛋黄糊

    正确答案:B

  • 第18题：

    挂糊


    正确答案:根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

  • 第19题：

    干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。

    • A、拍粉
    • B、挂蛋清糊
    • C、挂全蛋糊
    • D、拍粉拖蛋糊

    正确答案:D

  • 第20题：

    熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。

    • A、蛋清糊
    • B、雪衣糊
    • C、全蛋糊
    • D、水粉糊

    正确答案:A

  • 第21题：

    干炸菜最适宜挂的糊是（）。

    • A、酥糊
    • B、全蛋糊
    • C、蛋清糊
    • D、水粉糊

    正确答案:D

  • 第22题：

    烹饪过程中上浆可减少（）

    • A、高温下蛋白质变性
    • B、细菌污染
    • C、维生素被破坏
    • D、淀粉糊化

    正确答案:C

  • 第23题：

    填空题
    烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。

    正确答案： 糊化
    解析： 暂无解析

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