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第1题：
菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。A.酱香味物质
B.蒜香味物质
C.挥发性物质
D.酒香味物质
参考答案：C
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第2题：
自然界多数苷类A.有香味，但无挥发性，也不能升华
B.无香味和挥发性，也不能升华
C.有挥发性，但无香味，也不能升华
D.有香味和挥发性，也能升华
E.有香味，能升华，但无挥发性答案：B解析：苷类一般是无味的，没有挥发性和升华性。 -
第3题：
调劲头和浓度烟叶在配方中起（）的作用。
A基础香味
B增强劲头和烟味浓度
C谐调、改善香味
D主体香味
B
略 -
第4题：
苏格兰Whisky具有（）。
- A、具有烟熏的焦香味
- B、具有浓郁的果香味
- C、具有浓郁的芳香味
- D、具有淡淡的花香味
正确答案:A -
第5题：
探望病人时，给病人送的花应该挑选（）。
- A、颜色无所谓，香味不宜太浓郁
- B、颜色不宜太浓艳，香味不宜太浓郁
- C、颜色不宜太浓艳，香味无所谓
- D、颜色应该鲜艳，香味可以浓郁
正确答案:B -
第6题：
香气、滋味有各种类型，合理调剂、取长补短，拼出来的（）的成品茶。
- A、香味特殊
- B、香味一致
- C、香味持久
- D、香味最好
正确答案:D -
第7题：
现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。
正确答案:正确 -
第8题：
评定白面包的风味应具有（）
- A、奶油香味
- B、自然发酵的麦香味
- C、具有清淡的香草香味
- D、含有淡淡焦糖味
正确答案:B -
第9题：
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。
- A、主料
- B、配料
- C、调料
- D、香料
正确答案:A -
第10题：
脆皮面包充满浓郁的（）。
- A、清香味
- B、蛋香味
- C、油香味
- D、麦香味
正确答案:D -
第11题：
在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
- A、主料有腥臊味
- B、主料没有香味
- C、主料香味不足
- D、主料香味较好
正确答案:D -
第12题：
香兰素的香味比乙基香兰素的香味浓。
正确答案:错误 -
第13题：
在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味
B.主料没有香味
C.主料香味不足
D.主料香味较好
参考答案：D
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第14题：
自然界多数苷类A:有香味，但无挥发性，也不能升华
B:无香味和挥发性，也不能升华
C:有挥发性，但无香味，也不能升华
D:有香味和挥发性，也能升华
E:有香味，能升华，但无挥发性答案：B解析：苷类一般是无味的，没有挥发性和升华性。 -
第15题：
调香味烟叶在配方中起（）的作用。
A基础香味
B谐调、改善香味
C主体香味
D特征香味
B
略 -
第16题：
小笋鸡的肉质特点是（）
- A、肉质嫩，香味充分
- B、肉质嫩，香味不足。
- C、水分少，香味不足
- D、水分多，香味充分
正确答案:B -
第17题：
调香味烟叶在配方中起谐调、改善香味的作用。
正确答案:正确 -
第18题：
古人对泡茶水温十分讲究，认为“水嫩”，茶汤品质（）。
- A、茶浮水面，香味低淡
- B、茶浮水面，香味清高
- C、茶叶下沉，香味低淡
- D、茶叶下沉，香味馥郁
正确答案:A -
第19题：
洋芹根小，叶柄宽大，（）
- A、质地脆嫩，香味足
- B、纤维粗，香味足
- C、质地脆嫩，香味淡
- D、纤维粗，香味淡
正确答案:C -
第20题：
挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。
正确答案:丰满协调 -
第21题：
菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。
- A、突出
- B、提高
- C、加快
- D、体现
正确答案:A -
第22题：
淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
- A、咸甜味
- B、鲜香味
- C、甜香味
- D、糟香味
正确答案:A -
第23题：
巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（），另一香味来源是（）
正确答案:可可；乳固体 -
第24题：
爱尔兰WHISKY具有无泥炭的（）。
- A、焦香味
- B、果香味
- C、烟薰味
- D、清香味
正确答案:C