油脂精炼
题目
油脂精炼
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第1题：
油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
正确答案:沉降；水化脱胶；吸附脱色，等 -
第2题：
油脂精炼时脱色处理使用的是（）
- A、氢氧化钠
- B、活性炭
- C、热水
- D、真空加热
正确答案:B -
第3题：
2000年上半年，全国大豆色拉油返色现象严重，各油脂精炼厂尤其是大型精炼厂出厂的色拉油因返色而影响上市，试运用所学的知识分析产生该现象的原因，并提出具体的解决方案。
正确答案:（1）定义：精炼后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等经过一定时间贮藏后出现色泽加深的现象。原因包括以下几个方面：
（1）从根本上分析，精炼植物油在储存中返色，主要是由油脂自动氧化造成的。大豆油和菜籽油含亚麻酸，导致其氧化稳定性较差，是促使其回味回色现象主要原因之一。而α、β-生育酚在轻微氧化后杂环打开生成生育醌，γ，δ-生育酚在微氧条件下部分转变为苯并二氢吡喃-5，6-醌，这些都是深红色物质，可使油脂出现棕红色或棕褐色。
（2）油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基端移动，形成部分顺反异构体及位置异构体，例如生成反油酸异构体、反-8、反-l0等油酸异构体和位置异构体如二共轭酸。当油脂分子中的共轭双键增多时，油脂色泽加深。
（3）在油脂生产和储存过程中，发现成品油含磷量大于5mg/kg时，油脂容易出现返色。在生产实践中发现，一般成品油含磷量超过20mg/kg，则在三天内回色0.2-0.3（R值）左右。毛油中的胶质指的是磷脂、蛋白质、粘液物和微量金属等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α-磷脂、β-磷脂和磷脂金属复合物，α-磷脂数量占绝大多数，它具有吸水膨胀从而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脱胶的方法将其从油中脱除。β-磷脂和磷脂金属复合物，又称为非水化磷脂，不能通过单纯的水化脱胶将其从油中脱除。一般大豆油含磷脂1.1％～3.5％，菜籽油含磷脂1.5％～2.5％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、脑磷脂（PE）（31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化稳定性差，遇空气氧化成棕色，伴有难闻气味；PE纯净体为白色，易吸潮，氧化后色泽加深。在精炼过程中，脱胶油中含磷量高，可造成油品返色；加热设备和脱臭塔容易结焦，降低传热效果，同时加深色泽。
（4）白土和金属离子对油脂分子起催化分解作用。
活性度高和游离酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超过200，游离酸控制在0.2％（H2SO4）以下，pH值在2～5之间为好。如植物油中β-胡萝卜素，α-胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源，它们易受氧化而褪色。非天然色素是油料在储存加工中化学变化引起的，如铁离子与脂肪酸作用生成铁盐在油中呈深红色；糖类及蛋白质的分解使油脂呈棕色。微量金属能够促进油脂氧化、加速油脂氧化变质，其中危害最大的是铜和铁，极微量存在也能促进油脂氧化，导致油品回色。
（5）脂肪酸的沸点较甘三酯低，在常压下蒸馏不到甘三酯沸点就分解了。高温处理使油脂分子结构不稳定，甚至出现长碳链脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。叶绿素受高温发生变化显赤色。油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高则油脂的氧化速度加快，特别是高级食用油在20℃-60℃范围内，温度每增加l5℃，氧化速度就提高两倍。
（6）其他原因
①脱色用的白土及质量
②抗氧化剂的使用情况
③贮存环境，如金属离子，温度等
防止“油脂返色”的方法有以下几个方面：
（1）原料方面：尽可能采用优质的油料种子，如发霉的不用，含未成熟籽粒过多的不用；
（2）脱胶工艺方面：可结合吸附脱胶或者碱炼脱胶；
（3）脱色工艺方面：根据情况严格控制白土的用量和质量；
（4）脱臭后的成品油应迅速降温，成品油出口温度一般要求控制在45℃以下，绝不能高于50℃。否则因温度高，油与金属储罐长时间接触，加快氧化物的生成，促进油品回色。因为微量金属在油中的溶解度及促氧化作用随温度的上升而加剧。
（5）避免光照；
（6）添加抗氧化剂；
（7）减少与氧气接触；
（8）添加柠檬酸等金属整合剂脱除金属离子 -
第4题：
问答题何谓物理精炼和化学精炼？比较两种油脂精炼工艺的优缺点。正确答案： 化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。
碱炼脱酸的优点是脱酸彻底，脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用，对毛油质量要求较低。但需要耗用烧碱，碱炼后需水洗，中性油损耗高等缺点。
物理脱酸的工艺简短，不耗费辅助材料，中性油损耗小，不产生污水，可得到脂肪酸副产物等优点，但要求毛油脱胶彻底，残留金属离子少，毛油质量好等。解析： 暂无解析 -
第5题：
填空题油脂精炼中脱胶指的是脱去（），脱酸脱去的是（）。正确答案： 粗油中得脂溶性杂质，粗油中的游离脂肪酸解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题油脂精炼时脱色处理使用的是（）A氢氧化钠
B活性炭
C热水
D真空加热
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？
正确答案: 油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。 -
第8题：
简述油脂精炼的步骤和原理。
正确答案: （1）脱胶：脱胶实际上是用水淋洗油脂除去其中磷脂的过程。
（2）碱炼：又称中和，指向油脂中加入碱液使游离脂肪酸被中和形成皂角而除去的过程。
（3）干燥：含水量保持在0.3%以内，减压雾化处理。
（4）脱色：脱色指向油脂中加入吸附材料以脱除油脂中的色素，使油脂颜色变浅的过程。
（5）脱蜡：先将油脂缓慢降温至6~8℃，保持6小时使蜡质结晶并成熟，然后将油脂小心加热至18℃后过滤出去结晶的蜡质。
（6）脱臭：将导致油脂产生异味的物质去除的过程，常见这些物质包括残留游离脂肪酸、醛类、酮类、醇类等物质。 -
第9题：
问答题油脂精炼主要包括哪些内容？正确答案： 脱色、脱胶、脱酸与脱臭。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题2000年上半年，全国大豆色拉油返色现象严重，各油脂精炼厂尤其是大型精炼厂出厂的色拉油因返色而影响上市，试运用所学的知识分析产生该现象的原因，并提出具体的解决方案。正确答案： （1）定义：精炼后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等经过一定时间贮藏后出现色泽加深的现象。原因包括以下几个方面：
（1）从根本上分析，精炼植物油在储存中返色，主要是由油脂自动氧化造成的。大豆油和菜籽油含亚麻酸，导致其氧化稳定性较差，是促使其回味回色现象主要原因之一。而α、β-生育酚在轻微氧化后杂环打开生成生育醌，γ，δ-生育酚在微氧条件下部分转变为苯并二氢吡喃-5，6-醌，这些都是深红色物质，可使油脂出现棕红色或棕褐色。
（2）油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基端移动，形成部分顺反异构体及位置异构体，例如生成反油酸异构体、反-8、反-l0等油酸异构体和位置异构体如二共轭酸。当油脂分子中的共轭双键增多时，油脂色泽加深。
（3）在油脂生产和储存过程中，发现成品油含磷量大于5mg/kg时，油脂容易出现返色。在生产实践中发现，一般成品油含磷量超过20mg/kg，则在三天内回色0.2-0.3（R值）左右。毛油中的胶质指的是磷脂、蛋白质、粘液物和微量金属等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α-磷脂、β-磷脂和磷脂金属复合物，α-磷脂数量占绝大多数，它具有吸水膨胀从而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脱胶的方法将其从油中脱除。β-磷脂和磷脂金属复合物，又称为非水化磷脂，不能通过单纯的水化脱胶将其从油中脱除。一般大豆油含磷脂1.1％～3.5％，菜籽油含磷脂1.5％～2.5％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、脑磷脂（PE）（31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化稳定性差，遇空气氧化成棕色，伴有难闻气味；PE纯净体为白色，易吸潮，氧化后色泽加深。在精炼过程中，脱胶油中含磷量高，可造成油品返色；加热设备和脱臭塔容易结焦，降低传热效果，同时加深色泽。
（4）白土和金属离子对油脂分子起催化分解作用。
活性度高和游离酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超过200，游离酸控制在0.2％（H2SO4）以下，pH值在2～5之间为好。如植物油中β-胡萝卜素，α-胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源，它们易受氧化而褪色。非天然色素是油料在储存加工中化学变化引起的，如铁离子与脂肪酸作用生成铁盐在油中呈深红色；糖类及蛋白质的分解使油脂呈棕色。微量金属能够促进油脂氧化、加速油脂氧化变质，其中危害最大的是铜和铁，极微量存在也能促进油脂氧化，导致油品回色。
（5）脂肪酸的沸点较甘三酯低，在常压下蒸馏不到甘三酯沸点就分解了。高温处理使油脂分子结构不稳定，甚至出现长碳链脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。叶绿素受高温发生变化显赤色。油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高则油脂的氧化速度加快，特别是高级食用油在20℃-60℃范围内，温度每增加l5℃，氧化速度就提高两倍。
（6）其他原因
①脱色用的白土及质量
②抗氧化剂的使用情况
③贮存环境，如金属离子，温度等
防止“油脂返色”的方法有以下几个方面：
（1）原料方面：尽可能采用优质的油料种子，如发霉的不用，含未成熟籽粒过多的不用；
（2）脱胶工艺方面：可结合吸附脱胶或者碱炼脱胶；
（3）脱色工艺方面：根据情况严格控制白土的用量和质量；
（4）脱臭后的成品油应迅速降温，成品油出口温度一般要求控制在45℃以下，绝不能高于50℃。否则因温度高，油与金属储罐长时间接触，加快氧化物的生成，促进油品回色。因为微量金属在油中的溶解度及促氧化作用随温度的上升而加剧。
（5）避免光照；
（6）添加抗氧化剂；
（7）减少与氧气接触；
（8）添加柠檬酸等金属整合剂脱除金属离子解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题油脂精炼过程中，碱炼的目的主要是为了去除（）正确答案： 油脂中的游离脂肪酸解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述油脂脱胶效果对后续油脂精炼生产的影响。正确答案： 油脂脱胶效果对后续碱炼脱酸的影响：若脱胶不好，在碱炼脱酸时容易造成油脂和碱液的乳化，皂脚中夹带中性油含量增加，此外要多消耗碱液；
油脂脱胶效果对后续脱色效果的影响：胶体杂质较色素提前被白土吸附，减弱了对油脂脱色的效果，否则要多消耗白土，此外，胶体杂质脱不净，还会影响脱色油脂的过滤速度；
油脂脱胶效果对后续脱臭的影响：胶体杂质在脱臭的高温条件下，发生氧化变成黑磷脂，使油色加深，且油色更难以脱除。解析： 暂无解析