简述酸水解法脂肪的测定原理？

第1题：

第2题：

用酸水解法测定饮料中的脂肪含量，加入石油醚的作用是（）

正确答案:降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰

第3题：

用酸水解法测定食品中脂肪，这一方法测定的脂肪为（）

• A、游离脂肪
• B、结合脂肪
• C、原脂肪
• D、结合脂肪+游离脂肪
• E、气化脂肪

正确答案:D

第4题：

酸水解法测脂肪含量时，加入（），使糖有机酸等物质溶解留在水相中。

• A、石油醚
• B、乙醇
• C、乙醚
• D、盐酸

正确答案:B

第5题：

酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：（）以及（）。

正确答案:醇解；使两相分离完全

第6题：

以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

• A、巴氏法
• B、罗紫-哥特里法
• C、盖勃法
• D、酸水解法

正确答案:D

第7题：

简述食品中脂肪酸测定的方法。

正确答案:气相色谱发、碱性滴定法；乙酸铜比色法；硝酸银络合法；高效液相色谱法。

第8题：

简述酶水解法测定食品中淀粉的原理及操作步骤。

正确答案:1.原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，再折算为淀粉含量。
2.操作步骤：样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗除脂肪，再用乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入烧杯内，并用水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液，再55℃保温，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显蓝色，若显蓝色，继续加碘溶液。加热煮沸，冷后移入容量瓶中，定制刻度，过滤，弃去初滤液。取滤液，置于锥形瓶中，加盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴回流1h，冷后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠至中性，移入容量瓶中，定溶备用。测定：吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

简述用残余法测定菜籽中粗脂肪的原理。

正确答案:脂肪不溶于水，能溶于有机溶剂，将样品反复经乙醚提取，使脂肪全部溶解于溶剂中，然后加热除去有机溶剂，根据所剩余的量即可算出样品中粗脂肪的含量。

第15题：

酸水解法测定的脂肪量是游离及结合脂肪的总量。

正确答案:正确

第16题：

用酸水解法测定饮料中的脂肪含量，加入乙醇的作用是（），以防止乳化，并溶解其醇溶物质。

正确答案:沉淀蛋白质

第17题：

试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。

正确答案:索氏提取法要求样品游离脂类含量高，结合态脂类含量少，能烘干磨细，不宜吸湿结块。酸水解法要求样品磷脂和含糖量低。巴布勃克法只适合鲜乳及乳脂肪的测定，且含糖高，误差大。

第18题：

简述酸价的测定的原理。

正确答案:植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数。滴定方法：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合溶液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里香酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。

第19题：

简述水的碱度的测定原理

正确答案: ①水样用标准酸溶液滴定至规定的pH值，其终点可由加入的酸碱指示剂在该pH值时颜色的变化来判断
②当滴定至酣献指示剂由红色变为无色时，溶液pH值即为8.3，指示水中氢氧根离子已被中和，碳酸盐均被转为重碳酸盐
③当滴定至甲基橙指示剂由情黄色变成情红色时，溶液的pH值为4.4-4.5，指示水中的重碳酸盐（包括原有的和由碳酸盐转化成的）已被中和
④根据上述两个终点到达时所消耗的标准酸溶液的量，可以计算出水中碳酸盐、重碳酸盐及总碱度

第20题：

简述食品中脂肪酸的测定原理及操作步骤。

正确答案:样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，经过氢氧化钾醇液的甲酯化，生成相应的脂肪酸甲酯，用气相色谱仪可分离并定量分析。仪器：气相色谱仪，氢火焰离子化检测器。
操作步骤：1、色谱柱2m×4mm填充80—100目，涂以8%或10%二乙二醇琥珀酸酯。柱温：210℃；进样器温度：280℃；监测器温度280℃。
2、测定：样品加入石油醚和苯，轻轻摇动溶解。加入氢氧化钾—甲醇溶液，混匀。静止，加蒸馏水使石油醚苯甲酯溶液升到瓶颈上部，放置待澄清。吸取上清液，室温下充氮使之浓缩，取浓缩液用于色谱分析。

第21题：

第22题：

第23题：