以下不得重复使用的食品是（）。A、回收的沸腾鱼片汤料B、辣子鸡块中拣出的辣椒C、回收的火锅汤料D、以上都是

第1题：

第2题：

制作校长清汤的汤料有（）。

• A、豌豆
• B、火腿
• C、青椒
• D、土豆

正确答案:A

第3题：

（）经烹调加工后再次供应。

• A、可将回收后的食品（包括辅料）
• B、可将回收后的食品（不包括辅料）
• C、不得将回收后的食品（包括辅料）
• D、不得将回收后的食品（不包括辅料）

正确答案:C

第4题：

以下哪些产品的产地是日本的？（）

• A、宫武田舍荞麦面
• B、中光信州白味噌汤料
• C、味全水饺汁
• D、万字酱油

正确答案:A,B,D

第5题：

煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

正确答案:煎透（煎过、煎）；爆炒（煸爆）

第6题：

制作冷威士哗汤要把汤料切成小丁。

正确答案:错误

第7题：

以下不得重复使用的食品是（）。

• A、回收的沸腾鱼片汤料
• B、辣子鸡块中拣出的辣椒
• C、回收的火锅汤料
• D、以上都是

正确答案:D

第8题：

制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。

• A、牛奶
• B、冷水
• C、沸水
• D、盐水

正确答案:B

第9题：

烩菜使用的原料多为熟料或（）。

• A、汤料
• B、原料
• C、半生料
• D、半熟料

正确答案:D

第10题：

（）经烹调加工后再次供应。

• A、可将回收后的食品（包括辅料）
• B、不得将回收后的食品（包括辅料）
• C、不得将回收后的食品（不包括辅料）

正确答案:C

第11题：

“炖”菜是应用煮食法，即把汤料和水置于炖盅内，而炖盅则浸在大煲的水中，并用蒸架把盅和煲底隔离，如图所示，当煲中的水沸腾后，盅内的汤水是否能沸腾？为什么？（设汤水的沸点与水的沸点相同）

正确答案:不会沸腾，因为大烧杯内的水沸腾时，虽然吸收热量，但是温度却保持沸点温度不变；小烧杯内的水由于热传递温度也会达到沸点温度，由于温度和大烧杯内水的温度相同，不能从大烧杯内的水中继续吸热，所以不会沸腾。

第12题：

第13题：

第14题：

制作农夫冷汤要把汤料切成小丁。

正确答案:正确

第15题：

制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。

• A、1~1.5倍
• B、3倍以上
• C、5倍以上
• D、6倍以上

正确答案:A

第16题：

汤料及其制品

正确答案:21041000

第17题：

制作农夫冷汤要把汤料切成小片。

正确答案:错误

第18题：

制作鱼基础汤应选用白色鱼骨作为汤料。

正确答案:正确

第19题：

以下食品已经供应过了不得重复使用的是（）。

• A、回收的沸腾鱼片汤料
• B、辣子鸡块中拣出的辣椒
• C、火锅汤底
• D、以上都是

正确答案:D

第20题：

制作皇家清汤的汤料有（）。

• A、鲜牛奶
• B、洋白菜
• C、胡萝卜
• D、西红柿

正确答案:A

第21题：

制作曙光清汤的汤料有（）。

• A、西红柿
• B、荷兰豆
• C、白萝卜
• D、红菜头

正确答案:A

第22题：

自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

• A、火锅底料、汤料、调味料
• B、火锅底料、饮料、调味料
• C、半成品、饮料、调味料
• D、半成品、汤料、调味料

正确答案:B

第23题：

第24题：