简述起泡葡萄酒的加工工艺

题目

简述起泡葡萄酒的加工工艺

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1.葡萄酒按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、干葡萄酒和蒸馏葡萄酒。( )

2.“Sekt”是指（）。A、起泡葡萄酒B、干型静止葡萄酒C、水果烈酒D、加强型葡萄酒

3.阿尔萨斯（Alsace）最著名的葡萄酒是（）。A、甜白葡萄酒B、干白葡萄酒C、干红葡萄酒D、起泡酒

4.DOCG级的阿斯蒂葡萄酒的风格是（）。A、干型静止葡萄酒B、甜型静止葡萄酒C、干型起泡葡萄酒D、甜型起泡葡萄酒

参考答案和解析
正确答案:⑴、压榨
⑵、葡萄汁的处理
二氧化硫处理、澄清处理、加糖
⑶、酒精发酵
⑷、苹果酸乳酸发酵
⑸、起泡的产生
二次发酵（在瓶中或罐中多一个摇瓶工艺）
二次发酵：
瓶内发酵法—传统法
瓶内发酵法—转移法
密封罐内发酵
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  • 第1题：

    蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

    • A、起泡
    • B、乳化
    • C、氧化
    • D、延伸

    正确答案:B

  • 第2题：

    起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20℃时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。


    正确答案:等于或大于

  • 第3题：

    西班牙著名的加瓦酒属于什么类型的葡萄酒？（）

    • A、静态葡萄酒
    • B、起泡酒
    • C、加强型葡萄酒
    • D、加味葡萄酒

    正确答案:B

  • 第4题：

    普罗塞克Prosecco是（）。

    • A、意大利的果味起泡酒
    • B、西班牙的中性起泡桃红葡萄酒
    • C、意大利的甜型起泡酒
    • D、西班牙的自溶性起泡酒

    正确答案:A

  • 第5题：

    意大利DOCG级的阿斯蒂葡萄酒的风格是（）

    • A、干型静止葡萄酒
    • B、甜型静止葡萄酒
    • C、干型起泡葡萄酒
    • D、甜型起泡葡萄酒

    正确答案:D

  • 第6题：

    简述提高红葡萄酒稳定性工艺措施。


    正确答案:①适时采摘葡萄②添加复合果胶酶③添加适量单宁④采用下胶澄清新技术

  • 第7题：

    起泡葡萄酒的基本特征


    正确答案: 起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悦的果香，柔细的酒香，并具有独特的酵母自溶香气；清爽纯正；具杀口力，未氧化；在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的；释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。

  • 第8题：

    简述白葡萄酒的工艺流程。


    正确答案:选料→破碎、分离→澄清、过滤→果汁调整→发酵→换桶→陈酿→澄清→成分调配→过滤→杀菌→包装→成品

  • 第9题：

    问答题
    简述红葡萄酒生产的工艺特点。

    正确答案： 第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行，有的则分别进行。
    第二，为有效进行浸提作用，发酵温度高于白葡萄酒的发酵温度；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁。
    第三，由于发酵液中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化，以获得浓厚的酒体。
    第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸——乳酸发酵。
    第五，发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵（如传统法、旋式罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵（如热浸提法）。
    第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类，我国传统的红葡萄酒大多采用开放式发酵。近年来，红葡萄酒的生产新方法大都是密闭式发酵。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    名词解释题
    起泡葡萄酒

    正确答案： 起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在0.3Mpa以上（20℃）。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    普罗塞克Prosecco是（）。
    A

    意大利的果味起泡酒

    B

    西班牙的中性起泡桃红葡萄酒

    C

    意大利的甜型起泡酒

    D

    西班牙的自溶性起泡酒


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述起泡葡萄酒的加工工艺

    正确答案： ⑴、压榨
    ⑵、葡萄汁的处理
    二氧化硫处理、澄清处理、加糖
    ⑶、酒精发酵
    ⑷、苹果酸乳酸发酵
    ⑸、起泡的产生
    二次发酵（在瓶中或罐中多一个摇瓶工艺）
    二次发酵：
    瓶内发酵法—传统法
    瓶内发酵法—转移法
    密封罐内发酵
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述白葡萄酒酿酒生产工艺。


    正确答案:一、前处理：葡萄的前处理工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。若想更多的获取葡萄皮中的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮，然后再和缓压榨。
    原料通过螺旋输送、破碎除梗、连续压榨等，都会增加悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转，设备生产能力要比实际能力高。

  • 第14题：

    简述葡萄酒工艺中添桶的效应。


    正确答案:由于各种原因，葡萄酒在储存的过程中，贮藏容器液面下降，从而造成空隙，添桶就是将这部分空隙添满。尤其是在橡木桶中培养葡萄酒，更应当注意添桶工作空隙形成的原因：酒温的下降、CO2的溢出、酒的蒸发空隙的危害：被空气充满，酒被氧化、破败

  • 第15题：

    以下哪种葡萄酒的发酵温度偏高一些？（）

    • A、红葡萄酒
    • B、白葡萄酒
    • C、桃红葡萄酒
    • D、起泡酒

    正确答案:A

  • 第16题：

    所有起泡葡萄酒都属于香槟酒。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    葡萄酒按含糖量分为三类：平静葡萄酒、利口葡萄酒、起泡葡萄酒


    正确答案:错误

  • 第18题：

    起泡葡萄酒


    正确答案:起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在0.3Mpa以上（20℃）。

  • 第19题：

    白仙粉黛（WhiteZinfandel）是一种什么类型的葡萄酒？（）

    • A、红葡萄酒
    • B、白葡萄酒
    • C、桃红葡萄酒
    • D、起泡酒

    正确答案:D

  • 第20题：

    凡是起泡的葡萄酒都可称为香槟酒。（）


    正确答案:错误

  • 第21题：

    多选题
    葡萄酒按加工方法可分为（　　）。
    A

    酿造葡萄酒

    B

    压榨葡萄酒

    C

    加香葡萄酒

    D

    起泡葡萄酒

    E

    蒸馏葡萄酒


    正确答案： C,A
    解析：
    葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒按加工方法可分为酿造葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。

  • 第22题：

    判断题
    葡萄酒按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、干葡萄酒和蒸馏葡萄酒。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 干葡萄酒不构成一种加工方法，只是按糖分的含量分类，有干葡萄酒一类。

  • 第23题：

    多选题
    葡萄酒按糖分含量分为（）。
    A

    加香葡萄酒

    B

    起泡葡萄酒

    C

    干葡萄酒

    D

    半干葡萄酒


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

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