发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。
题目
发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。
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第1题：
树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。
正确答案:固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶 -
第2题：
跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“（）”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。
正确答案:跑窖分层蒸馏法 -
第3题：
续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
正确答案:正确 -
第4题：
在某些发酵过程中通常要进行补料，这是为什么？通常补料的成分是什么？补料过多或过少对发酵有什么影响？
正确答案:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。
补料的成分：限制性基质或缓冲液等。
投料过多造成菌体细胞大量生长，无法稳定的产生发酵产物，导致菌体生产力下降，同时改变发酵液流变学性质。如果补料过少，则使菌体过早进入衰退期，引起菌体衰老和自溶，同样使生产力下降。 -
第5题：
发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
正确答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。 -
第6题：
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
正确答案:蒸馏 -
第7题：
浸出法从成熟酱醅提取酱油的操作。
正确答案: 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。浸出法或淋出法：即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。 -
第8题：
填空题发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。正确答案： 香醅解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题黄酒醅发酵的主要特点是（）.A敞口式发酵
B密闭式发酵
C典型的边糖化边发酵
D酒醅的高浓度发酵
E低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题流加式发酵又称为（）A单一补料分批发酵
B半连续发酵
C罐流式发酵
D连续式发酵
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题在某些发酵过程中通常要进行补料，这是为什么？通常补料的成分是什么？补料过多或过少对发酵有什么影响？正确答案： 在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。
补料的成分：限制性基质或缓冲液等。
投料过多造成菌体细胞大量生长，无法稳定的产生发酵产物，导致菌体生产力下降，同时改变发酵液流变学性质。如果补料过少，则使菌体过早进入衰退期，引起菌体衰老和自溶，同样使生产力下降。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。正确答案： 异型解析： 暂无解析 -
第13题：
谷物发酵酒制造时加入的催化剂，中国传统上称为曲，曲的质量对酒有极大影响。
正确答案:正确 -
第14题：
黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。
正确答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。 -
第15题：
（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
正确答案:混蒸混碴 -
第16题：
清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
正确答案:正确 -
第17题：
清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。
正确答案:淀粉；淀粉浓度；出酒率 -
第18题：
续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
正确答案:反复多次 -
第19题：
流加式发酵又称为（）
- A、单一补料分批发酵
- B、半连续发酵
- C、罐流式发酵
- D、连续式发酵
正确答案:A -
第20题：
问答题如何估算已知成分的糖蜜发酵醪发酵后的含酒分和最低残糖分？正确答案： 例如：某糖蜜原料中，蔗糖含量为35％，还原糖含量为15％，不发酵性糖含量为5％，已知蔗糖理论产96％（容量）的酒精率为57.38％，还原糖理论产96％（容量）的酒精率为54.49％，设原糖蜜的糖度为85Bx，采用20Bx的单流加进入发酵罐，求发酵成熟时的含酒分和最低残糖分。当85Bx的糖蜜稀释到20Bx后，其中所含蔗糖分为：35%×20/85=8.24%
从85Bx稀释到20Bx后，其中含还原糖分应为：15%×20/85=3.53%
根据已知条件，蔗糖和还原糖理论产酒率分别为57.38％和54.49％，则此时发酵醪中成熟时含96％（容量）酒分为：（8.24％×57.38％十3.53％×54.49%）×100％＝（0.0472811十0.0192349）×100％=6.65％（重量）
此时相对于发酵成熟醪中含纯酒精为：6.65％×0.9385=6.24％
注：0.9385为96%（容量）的酒精与纯酒精的折算系数。发酵结束后，发酵醪中最低残糖分假设就只有不发酵性糖未发酵，仍留在发酵醪中，所以最低残糖分应为：20×5%/85=1.18%解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题浸出法从成熟酱醅提取酱油的操作。正确答案： 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。浸出法或淋出法：即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为（）、（）、（）及有机酸发酵作用。正确答案： 蛋白质的水解作用,淀粉的水解作用,酒精发酵作用解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。正确答案： 反复多次解析： 暂无解析