简述大曲作用。
题目
简述大曲作用。
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第1题：
简述唐大曲的音乐特点。
参考答案：（1）是一种融器乐、声乐、舞蹈于一体的大型体裁的乐曲。分清乐大曲、法曲大曲、胡乐大曲3种类型。
（2）大曲的结构：散序——中序——破三段体器乐——歌唱——舞蹈序歌、序舞—缓歌、缓舞—急歌、急舞。
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第2题：
酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。
正确答案:糖化酶；糖化 -
第3题：
大曲在发酵过程中所起的作用有（）。
- A、提供菌源
- B、糖化发酵
- C、投粮作用
- D、生香作用
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
简述大曲的结构。
正确答案:大曲的结构一般分为散序、中序、曲破三个部分，在每个段落中又有若干个段落。散序一般情况下是纯器乐的段落，中序是属于歌唱部分，而曲破则属于舞蹈部分。每部分的内容一般情况下是这样的，但在特殊情况下也有所变化。 -
第5题：
简述唐代“大曲”。
正确答案:是音乐、舞蹈、诗歌三者相结合的多段体歌舞曲。“大曲”结构复杂，开始是一段节奏自由的器乐演奏，叫“散序”；接着是慢板的歌唱（有时插入舞蹈），叫“中序”；最后是节奏急促，起伏变化的舞曲，叫“入破”。 -
第6题：
问答题简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。正确答案： （1）原辅料及其处理
主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。
曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
（2）出窖配料
酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
时间，要求熟而不粘，内无生心。
蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
（4）出甑、加水、撒曲
酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。
加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
（5）入窖发酵
入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
（6）陈酿与勾兑
① 陈酿（又称：老熟）
入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
酒坛整齐排放、及时密封。
陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。
名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
采用一些科学方式加快酒的老熟。
人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
③、勾兑
勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。
勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述高温大曲中的主要微生物。正确答案： 1、细菌；2、霉菌；3、酵母菌解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺。正确答案： 1工艺流程
粮糟→打量水→摊凉→撒大曲粉和安琪酿酒曲→拌和→入窖发酵→蒸酒
2操作方法
粮糟打量水后摊凉至工艺要求温度，撒入15%左右的大曲粉和0.05%的生料酒曲，充分拌和均匀，低温入窖发酵。其余工艺及操作与传统法浓香型大曲酒的生产相同。
在浓香型大曲酒生产中加入0.05%左右的安琪酒曲，可减少5%左右的大曲用量，提高原料出酒率3%以上。添加安琪酒曲的用量应通过对比试验确定，在保证酒质和配糟质量的前提下，可减少大曲用量。但切不可多用，以免影响酒质和配糟质量。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述大曲作用。正确答案： 曲乃酒之骨，是形成白酒风格的核心。经过长期实践花冠酿酒用曲选用小麦、大麦、豌豆按独特配方配料制曲工艺发酵温度在58—62度左右，经过40多天的发酵和3~6个月的储存，利于多粮香味的形成，是花冠酒风格形成的重要条件之一。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述安琪酿酒曲在大曲丢糟上的应用工艺。正确答案： 1工艺流程
安琪酿酒曲曲→加水活化→出甑丢糟→摊凉→喷洒→拌和→入池发酵→蒸酒→酒头、酒尾下甑重蒸、丢糟酒→出甑→酒糟作饲料
2操作方法
⑴安琪酿酒曲活化
按丢糟质量的0.5-1.0%称取安琪酿酒曲（视丢糟中残余淀粉含量的高低而增减），盛于洁净容器中，加15-20倍35℃左右温水，充分搅拌静臵活化30-60分钟备用。水中可加入3-4%的白砂糖。
⑵摊凉、下曲、发酵出甑丢糟经摊凉冷却至30-35℃时，将安琪酿酒曲活化液均匀喷洒或泼入糟中，翻拌均匀，然后再摊凉至28-30℃时，立即收堆入窖，适当踩紧，封严发酵。一般发酵期为13-15天即结束。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用有哪些？简述窖泥中主要微生物的种类。正确答案： 大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。
（1）霉菌类
①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸。
②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。
③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。
④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。
⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。
（2）细菌类
a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。
b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和作用。。
c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。
（3）酵母类：
a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。酒精生成能力强。
b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。
c、假丝酵母：酒精发酵能力。
窑泥中的微生物种类：
a、乙酸菌。
b、丁酸菌。
c、甲烷菌。
d、酵母菌。
e、放线菌。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述唐大曲的艺术特征。正确答案： 唐大曲是综合器乐、声乐和舞蹈于一体的大型歌舞音 乐，是由同一首宫调的若干“遍”组成的成套乐舞，以流行的诗篇配乐叠唱。在段落上分为散序、中序、破三大部分，每一部分又有若干小乐段，长度因曲而长短不等。散序的节奏自由，由器乐独奏、轮奏或合奏；中序是节奏固定的慢板，歌唱为主，器乐伴奏，舞或不舞不一定；破的节奏可以多次改变，由散板入节奏，逐渐加快，以至极快，舞蹈为主，器乐伴奏，歌或不歌不一定。
伴奏乐器是一个有弦有管有打击乐器的大型乐队。
曲调方面，中外曲调都有运用。解析： 暂无解析 -
第13题：
酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
正确答案:糖化酶、糖化 -
第14题：
江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。
- A、洋河大曲
- B、高沟大曲
- C、双沟大曲
- D、汤沟大曲
- E、丹阳封缸酒
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
简述谷壳是酿制大曲酒的作用。
正确答案:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响。 -
第16题：
唐代的《霓裳羽衣曲》是最著名的（）。
- A、器乐大曲
- B、声乐大曲
- C、歌舞大曲
- D、舞蹈大曲
正确答案:C -
第17题：
简述大曲酒的生产工艺。
正确答案:原料→粉粹→加水→蒸煮→冷却→加曲（酒母）→混匀→入池→发酵→蒸馏→白酒 -
第18题：
单选题唐代的《霓裳羽衣曲》是最著名的（）。A器乐大曲
B声乐大曲
C歌舞大曲
D舞蹈大曲
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述中温大曲中的主要微生物。正确答案： 1、酵母菌2、霉菌3、细菌解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述相和大曲的曲式结构。正确答案： 从目前所见到的史料中我们可以看出，相和大曲的曲式结构一般是由“解”、“艳”、“趋”、“乱”四部分组成。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述谷壳是酿制大曲酒的作用。正确答案： 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题下列名酒是用泉水配制的有（ ）。A洋河大曲
B双沟大曲
C高沟大曲
D汤沟大曲
E山西汾酒
正确答案： A,B解析：
B项，江苏泗洪双沟大曲，以优质高粱为原料，并以品质优良的小麦、大麦、豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸工艺，经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，分级密闭贮存，经过精心勾兑和严格的检验合格后灌装出厂，未用泉水配制。 -
第23题：
问答题简述相和歌与相和大曲的艺术特点。正确答案： （1）相和歌：丝竹更相和，执节者歌（流行于北方）。
相和歌的高级形式：相和大曲——大型歌舞套曲。
结构：艳—曲—趋（或乱）三段结构
（引子—主体—尾声）
（器乐—歌唱—舞蹈）
（散板—中板—快板）
（2）相和大曲：平调、清调、瑟调。解析： 暂无解析