酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

形成钢内有白点的主要原因是（）。

• A、钢中[H]过量
• B、钢中[O]过量
• C、钢中[N]过量
• D、钢中[S]过量

正确答案:A

第5题：

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

正确答案:错误

第6题：

燃料油中应无无机酸，无过量的（）和外来的（）物质。

正确答案:固体物；纤维状

第7题：

氧化反应中氧化酸过量的优点有（）。

• A、氧化反应采用过量硝酸使氧化反应更稳定
• B、醇酮成本比硝酸高，氧化酸过量可以使醇酮完全反应，降低成本
• C、氧化反应采用过量硝酸使己二酸不易结晶
• D、氧化反应采用过量硝酸将增加副反应发生

正确答案:A,B,C

第8题：

白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。

正确答案:粗糙；不谐调；不柔和

第9题：

白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

正确答案:酵母；原料

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

主反应产物加氢不足或过量的判定标准是什么，不足或过量如何操作改善？

正确答案:萘和四氢化萘的转化率到50%；噻吩转化率达到100%。不足：在保证氢气分压的情况下，适当提高反应器进口温度，相应减少进料负荷；过量：先考虑氢气分压，相应减少氢气量，降低反应器进出口温度。

第16题：

酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。

正确答案:酵母代谢

第17题：

如何防止白酒中的苦味物质的形成？

正确答案:（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。

第18题：

皮质醇增多症描述正确的是（）。

• A、肾上腺皮质分泌过量的糖皮质类固醇所致
• B、肾上腺髓质分泌过量的皮质醇所致
• C、肾上腺髓质分泌过量的糖皮质类固醇致
• D、肾上腺皮质分泌过量的盐皮质激素所致
• E、肾上腺皮质分泌过量的抗利尿激素所致

正确答案:A

第19题：

高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

正确答案:香味和口味

第20题：

高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。

正确答案:异戊

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：