氧和氧化对啤酒的损害有哪些？
题目
氧和氧化对啤酒的损害有哪些？
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第1题：
大麦蛋白质中哪些组分称为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分？
正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90℃高温下能凝结析出，按分子量不同可分为（α、β、γ、δ）四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒液的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由（α、β、γ、δ、ε）五个组分组成，其中δ、ε是造成啤酒节冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白质来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。 -
第2题：
通常啤酒有害菌的培养方法分为（）
- A、 需氧培养
- B、 二氧化碳培养
- C、 氮气培养
- D、 厌氧培养
- E、 微需氧培养
正确答案:A,B,D,E -
第3题：
啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？
正确答案:A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。
B.细菌学清洁度——被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。
C.化学清洁度——清除一切化学污染物，特别是清洗剂。 -
第4题：
大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。 -
第5题：
对啤酒品评员有哪些基本要求？
正确答案: 对啤酒品评员的基本要求如下：
（1）身体状况：
①身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；
②生活嗜好：一般来说有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的人员其感觉灵敏度比无上述嗜好的略差。
（2）基本专业能力：
①熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；
②有区别微妙差别的能力；
③有较强的再现性、连续性、稳定性；
④有熟练、准确的表达能力。
（3）有较高的思想素质
①热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神；
②公正无私，严格按标准、规章办事；
③有主见，能独立思考，不受其他干扰。 -
第6题：
欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（）。
- A、β-葡聚糖酶
- B、β-淀粉酶
- C、普鲁兰酶
- D、葡萄糖氧化酶
正确答案:D -
第7题：
问答题在啤酒灌装中，氧的存在是影响啤酒质量的主要因素，试说明灌装设计中，采用哪些方法措施，能减少啤酒瓶和酒中的氧的含量？正确答案： （1）采用CO2↑做背压；
（2）采用等压法灌装；
（3）采用长管阀门；
（4）灌装完毕后进行压力释放；
（5）灌装完毕应运动一段距离，产生轻微振荡；
（6）采用专用装置解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？正确答案： A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。
B.细菌学清洁度——被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。
C.化学清洁度——清除一切化学污染物，特别是清洗剂。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题氧和氧化对啤酒的损害有哪些？正确答案： ①促进啤酒胶体混浊；
②促进多酚物质氧化、聚合；
③使双乙酰回升；
④破坏酒花香味和苦味；
⑤产生老化味；
⑥诱发喷涌病；
⑦促进生物混浊。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。正确答案： 大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？正确答案： （1）氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥诱发喷涌病⑦促进生物浑浊⑧促进美拉德反应
（2）溶解氧的控制措施：糖化生产过程中溶解氧的控制
①糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要
关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
②醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
③糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。
④采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
⑤麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
⑥控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。A葡萄糖氧化酶
B脂肪氧化酶
C丁二醇脱氢酶
D脂肪氧合酶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
对啤酒酿造过程危害最大的乳酸菌呈革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，兼性厌氧，可分解蛋白质和脂肪。
正确答案:错误 -
第14题：
抗氧化物的作用及有哪些抗氧氧化剂？
正确答案: 抗酚类氧化常用的药剂有半胱氨酸及Vc。浓度50-200mg／L。
方法：洗涤刚切割的外植体表面或过滤灭菌后加入固体培养基的表层。
其他抗氧化剂：二硫苏糖醇、谷胱甘肽、硫乙醇、及二乙基二硫氨基甲酸酯等。 -
第15题：
醋酸菌为专性好氧菌，革兰氏阳性，可将乙醇氧化为醋酸，但不能进一步氧化醋酸为水和二氧化碳，使啤酒口感变酸。
正确答案:错误 -
第16题：
糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
正确答案:正确 -
第17题：
抗氧化剂是一些化学物质，它可阻止氧对细胞的损害。
正确答案:正确 -
第18题：
保证氧化锆氧量计正常工作的条件有哪些？
正确答案: 应满足以下条件：
（1）因氧化锆的电势与其温度成正比关系，故在测量系统中应有恒温装置，保证工作温度稳定，或者采用温度补偿装置。
（2）工作温度要选在800℃以上。
（3）必须有参比气体。参比气体中的氧分压要恒定不变。同时，要求它比被测气体中的氧分压大得多，这样输出灵敏度大。
（4）必须保证烟气和空气都有一定流速，以保证参比气体中氧分压的恒定和被测气样有代表性。
（5）被测气体的总压应保持不变，以使氧分压能代表其容积成分。 -
第19题：
单选题当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A排除
B分解
C同化
D隔离
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒的过滤和分离方法有哪些？正确答案： 滤棉过滤法
硅藻土过滤法→粗滤→鲜啤酒
离心分离法
板式过滤法→精滤→纯生啤酒
微孔薄膜过滤法解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题抗氧化物的作用及有哪些抗氧氧化剂？正确答案： 抗酚类氧化常用的药剂有半胱氨酸及Vc。浓度50-200mg／L。
方法：洗涤刚切割的外植体表面或过滤灭菌后加入固体培养基的表层。
其他抗氧化剂：二硫苏糖醇、谷胱甘肽、硫乙醇、及二乙基二硫氨基甲酸酯等。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害。正确答案： （1）促进啤酒产生胶体混浊（2）促进多酚物质的氧化聚合（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味（5）产生老化味解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（）。Aβ-葡聚糖酶
Bβ-淀粉酶
C普鲁兰酶
D葡萄糖氧化酶
正确答案： C解析： 暂无解析