清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

第1题：

第2题：

清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。

正确答案:正确

第3题：

清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。

• A、混蒸混烧
• B、清蒸续楂
• C、清蒸清楂

正确答案:A

第4题：

以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）

• A、地缸固态发酵
• B、清蒸清茬
• C、清蒸二次清
• D、混蒸混烧

正确答案:D

第5题：

所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即（）、（）、（）和（）。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中（）入窖发酵，（）为丢糟。

正确答案:大楂；二楂；小楂；回糟；4甑；一甑

第6题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第7题：

混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

正确答案:正确

第8题：

老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（）甑进行蒸馏。

• A、4和3
• B、4和4
• C、4和5
• D、3和4

正确答案:C

第9题：

红参的炮制方法是（）

• A、清蒸
• B、酒蒸
• C、清水煮
• D、甘草汁煮
• E、晒干

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

• A、分层发酵
• B、续糟发酵
• C、续糟配料
• D、清楂配料

正确答案:B

第14题：

续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

正确答案:正确

第15题：

白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取（）的方法。

• A、蒸煮原料
• B、自然发酵
• C、固态蒸馏
• D、勾兑调味

正确答案:B

第16题：

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

正确答案:正确

第17题：

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

正确答案:正确

第18题：

由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。

• A、清蒸清楂
• B、清蒸混楂
• C、清蒸清烧
• D、混蒸混楂

正确答案:D

第19题：

清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。

正确答案:淀粉；淀粉浓度；出酒率

第20题：

将淀粉质原料进行蒸煮的目的

正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。

第21题：

酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？

正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

第22题：

第23题：